砥石で包丁を研ぐ方法

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切れ味の悪いナイフに満足するのはやめましょう。

切れ味の悪いナイフは役に立たない道具です。 電動シャープナーは便利さ、スピード、パワーを提供しますが、砥石と呼ばれる手動の砥石は刃の角度をより細かく制御できます。 それらは何世紀にもわたって使用されており、刃に優しいですが、学習曲線も伴います。

「ナイフの研ぎ方を学ぶことに本当の終わりはありません。もっと改善すべき点は常にあるからです」と、米国への日本のナイフの初期輸入業者であるコーリン社の研ぎ師であり、同社の創設者である須貝千春のもとで8年間訓練を受けたビンセント・ラウは説明する。年。 しかし、それが抑止力になるべきではありません。 砥石の研ぎ方の基本は、適切な角度を見つけるだけです。

初心者向け砥石ギア

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自分の石を知る:砥石は、セラミックから合成砥石、あるいは細かく砕いた石のセメント状の集合体まで、さまざまな素材で作られています。 すべての砥石は粒度、つまり粗さに応じて分類されています。 原石は粒度が低く、特に切れ味が悪くなったり欠けたりした刃を研ぐ最初のステップとなります。 中砥石は 800 ～ 2,000 グリットの範囲にあり、ほとんどの場合、ナイフを研ぐ最初のステップとして使用されます。 粒度3,000以上の砥石は仕上げ砥石と呼ばれ、精錬や研磨に使用されます。

砥石の価格はほとんどの場合、砥石の品質を示しており、砥石の硬さと直接相関しています。 「通常、より高価な石はより硬い素材で構成されており、高品質のナイフから金属を研削するのに効率的です」とラウ氏は言う。 「これにより、より早く研ぐことができ、非常に高品質のナイフを研ぐことができます。一方、ナイフが非常に硬い金属で作られている場合、安価な石では良い刃が得られない可能性があります。」 よく作られた砥石の価格は 60 ～ 70 ドルです。

片面が中砥石、もう片面が仕上げ砥石の両面砥石は、初心者の研ぎ師に人気があり、家庭用にも便利です。 ラウさんは初心者向けに、1,000番と6,000番の面がある水山両面砥石（73ドル）を勧めている。 「石自体は非常に高品質で、まさに高品質のナイフ向けなので、これでどんな金属でもかなり研ぐことができます。」

水平に保ちます:砥石は時間の経過とともに摩耗しますが、均一に研ぐためには表面をできるだけ平らに保つことが重要です。 砥石の表面を滑らかにするためにストーンフィクサー（$20）を使用できます。

石を準備します。砥石の潤滑を十分にするため、荒砥石、中砥石は20～30分、または気泡が立ち上らなくなるまで水に浸してからご使用ください。 仕上げ石はひび割れしやすいため、浸さないでください。 代わりに、細かい砥石を水で研ぎ、ナグラまたはドレッシングストーンを使用してシルトのスラリーを作成し、研磨を改善します。 準備ができたら、平らな場所に研ぎ台を置き、その上に砥石を置きます。

テクニックを身につける:まず、ナイフの刃を上に向けて置きます。 親指を背骨に置き、人差し指をかかとに置きます。 刃が腕の残りの部分と一直線になるようにナイフを持ちます。 刃先の面取りが砥石に対して平らになるようにナイフを置きます。 この角度はナイフごとに異なることに注意してください。 それを感じ取ることが重要です。

もう一方の手の人差し指と中指を刃の先端に置きます。 圧力を加えて、引っ張る動きでブレードを下にスワイプします。 圧力を緩め、ナイフを開始点まで戻します。 下に撫でるときのみ圧力を加えてください。 そうしないと、石に切り込みを入れる危険があります。 上下のスワイプ動作を繰り返します。 スワイプするたびに、2 本の指をブレードに沿ってかかとの方向に少しずつ動かします。 ブレードのかかとに到達したら、反対側の手の人差し指 (すでにかかとに置かれているはずです) を使用してさらにサポートします。 ナイフの反対側の端に指をなぞります。 わずかな隆起またはバリがあるはずです。

刃の反対側でもこのプロセスを繰り返します。今回は刃先を下に向け、人差し指を背骨の上に置き、親指をかかとの上に置きます。 エッジの方向が変更されたため、上にスワイプするときに圧力がかかるようになります。 圧力を一定に保つために、手を交換しないでください。 刃の全長を砥石に沿って研ぎ、バリの有無を確認します。

ラウ氏は、ペースが重要だと指摘する。 「人々があまりにも早く研ぎすぎようとしているのを見かけます。彼らはナイフを非常に速く動かそうとしますが、それは必要ありません。最も重要なのは一貫性です。角度を維持したいのです。」

粗いものから細かいものまで作業します。低粒度砥石は通常、刃が欠けたり、著しく鈍くなったりした場合にのみ使用されます。 ほとんどの場合、中砥石から始めて仕上げ砥石で終わるのが安全です。仕上げ砥石で作業するときは、目的が単に刃のエッジに沿ったバリを研磨して除去することなので、圧力を弱めます。

仕上げ砥石を使用した後、バリが確実に取り除かれていることを確認するには、刃先を親指と人差し指でつまみ、刃から糸をむしり取るように手を引き離します。 刃の全長に沿ってこの動作を繰り返し、凹凸が残っている場合は仕上げ砥石で研ぎ直します。

カウントを維持する:牛刀や洋包丁を研ぐ場合は、必ずストロークを数えてください。 刃先を均一に保つには、ブレードの両側を対称に研磨する必要があります。

エッジをテストします。よく研いだ刃は、プリンター用紙 (雑誌や新聞紙など) をひっかからずに切り裂くことができ、トマトも皮にしわを寄せることなく切ることができます。

石を乾燥させます。粗砥石と中砥石は、すぐに使用できるように水に浸しておくことも、自然乾燥させて保管することもできます。 仕上げ石は飽和するとひび割れが発生するため、常に自然乾燥させる必要があります。 ラウ氏によると、砥石にカビが生える可能性があるため、砥石をタオルで包むのは避けてください。

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