あなたのナイフを救う最高のナイフ研ぎサービス

キッチンで最も重要な道具を大切に扱いましょう。

リズ・マンドル著

2022 年 2 月 8 日発行

リズ・マンドル著

2022 年 2 月 8 日発行

鋭いナイフは快感です。刃の重さがバターのようにトマトの皮に沈み、肉片を抵抗なく滑り抜けるのを感じます。 また、これは料理人にとって最も重要なツールである可能性があり、そのため多くのシェフが、提供されるものに頼るのではなく、自分のナイフロールを職場に持参しています。 これは好みによる部分もありますが、シェフは自分で鍋やフライパンを用意するわけではありません。平凡なフライパンでも十分に仕事をこなすことができます。 切れ味の悪いナイフは速度が落ち、より多くの筋肉を必要とするだけでなく、より多くの力を必要とし、滑りやすくなる（たとえば指に刺さる可能性が高くなります。痛い）ため、まったく危険です。

すべてのナイフは、機能性と安全性を維持するために定期的に研ぐ必要があります。砥石の使い方を学ぶという新しい趣味を探している場合を除き、ナイフ研ぎのプロサービスに業務をアウトソーシングして、あなたの能力を最大限に引き出すことをお勧めします。刃。 私たちは、プロのシェフからレンタルキッチンで放置された刃物が引き出しいっぱいに詰まっている旅行者まで、あらゆるタイプの家庭料理人に最適なオプションを見つけるために、6 つの人気のあるナイフ研ぎサービスをテストしました。

さまざまなナイフのブランドやスタイル間のばらつきを制御するために、すべてのサービスに同じナイフを送りました。ビクトリノックス スイス クラシック 8 インチ シェフズ ナイフは、多くのプロのキッチンで愛用されているミッドレンジの主力ナイフです。ナイフは十分な切れ味を取り戻すだろうということで、私たちはICEの調理技術研究所のクリストファー・アルトゥーロシェフに、結果の細部を分析するのを手伝ってもらいました。アルトゥーロシェフはまず匿名化されたナイフ(箱から出したままのナイフも含む)を目で見て評価し、次にそれぞれをテストしました。極薄のキャベツのリボンを切るナイフ、ハーブをシフォンにする、エシャロットを刻むなど、マスタードを切れるナイフ研ぎサービスとそうでないナイフ研ぎサービスを紹介します。

価格: 57 ドル (ナイフ 4 本以上); 「貸し手」を提供する場合は $62 | 所要時間: 受領後 1 ～ 3 日 | 技：低速水石

それを選んだ理由:KnifeFlight は、専門家による高品質の研ぎを提供し、待ち時間に便利な「貸し出し」ナイフを提供する唯一のサービスです。

使い方：ここ数年、郵送によるナイフ研ぎという新しいタイプのサービスが市場に登場しました。 私たちがテストした 2 つの郵送サービスは、プロセスがほぼ同じでした。研ぎたいナイフの数に合わせて前払いの郵送キットをオンラインでリクエストすると、数日後に各刃に滑り止めスリーブが付いた分厚いボール紙の封筒が届きます。 (袖は両面テープで半分に折ります。刃の鋭利な面が折り目に入り、安全のためナイフの先端から数インチ超えています。) USPS 前払いでナイフを発送した後ラベルの Knife Flight では、研いだナイフを受領後 1 ～ 3 日以内に、発送したものと同じ梱包で返送します。 KnifeFlight は、「貸し出し」ナイフの提供を試みた唯一のサービスでもあり、これは簡単だと考えていました。 「ナイフを持たずにいたい人はいないでしょう？」 KnifeFlight の共同創設者、ジェス・ミラー氏は言います。 「私たちは毎日それらを使用する必要があります。そのため、すべてを研ぐ必要がある場合は、まとめて送信するのではなく、一度にすべてを完了できるのが便利です。」

技術： KnifeFlight では、トルメック機械と手持ち砥石を組み合わせて使用​​します。 「トルメックはグラインダーと同じように回転するホイールです」とミラー氏は説明します。「しかし、回転速度ははるかに遅く、刃が熱くならないように、回転している間ずっと刃の上に水を押し上げています。したがって、金属の性質には影響しません。」 機械と砥石を経た後、顕微鏡レベルのバリやムラを取り除いた革砥でナイフを仕上げます。 最後に、バーキーパーフレンドを使用して洗浄し、研磨プロセスで発生した砂や残留物を取り除きます。

結果：シェフのアルトゥーロはナイフを点検しながら、満足そうにうなずいた。 「最終的には、6,000、8,000 グリット以上の細かい石を使用して、美しく輝くように時間をかけて仕上げました。」 テストでは、このナイフは例外的ではないにしても、良好な性能を発揮しました。 「確かに薄い切り傷はできていますが、（刃の）除去が少なすぎて、十分な圧力が加えられませんでした。しかし、これは間違いなく使用可能です。私はこれに満足しています。」 Arturo の承認と、レンタルナイフの手頃な価格と利便性が相まって、これが私たちの評価のリーダーとなっています。

価格: 最初のナイフは無料、それ以降は 5 ドル | 所要時間: 通常 2 ～ 3 日 | 技術: モジュール式プルスルーシャープナー

それを選んだ理由:Sur La Table は、テストした他のサービスの半額以下で、スピーディで便利な研ぎを提供します。

使い方：全国全店で研ぎサービスを行っているシュール・ラ・ターブルは、予算内でたくさんの包丁を研ぎたい方やお急ぎの方に最適です。 ナイフを預けて、数日後に取りに来てください。 とても簡単です。

技術 ：これは、プルスルーシャープナーを使用した唯一のナイフ研ぎサービスでした。本質的に、多くの人が自宅の引き出しに眠っているものの高級版です。このシャープナーは、かなりの量の金属を削り取るため、プロから軽蔑されることがよくあります彼らが研ぐにつれて。 「あまりにも多くの金属がすぐに失われます」とシェフのアルトゥーロは言います。「そして、刃の曲率をほとんど制御できません。」 ただし、専門的なスキルは必要なく、5 分以内に実用的な結果が得られます。 シェフのアルトゥーロ氏によると、プルスルーシャープナーに対するもう 1 つのよくある批判は、刃の角度が非常に狭く、鋭すぎることが多く、繊細で鈍くなりやすいということです。 ただし、Sur La Table が使用しているモデル (Chef'sChoice Commercial EdgeSelect ダイヤモンドナイフシャープナー) には、ヨーロピアンスタイルと日本スタイルのナイフ用に交換可能なモジュールがあります。 「伝統的にヨーロッパの刃物には、より幅広の刃物が必要です」と、ニューヨーク市のコロンバス サークル シュール ラ テーブルのナイフ技術者、マット ルーネン氏は言います。 「そのため、ヨーロッパや西洋スタイルの包丁の場合は、旬や雅（和包丁）で使用する15度などに対して、20度など、少し広めに研ぐ傾向があります。」

結果：シェフのアルトゥーロは、シュール・ラ・ターブルの研ぎ技術をすぐに見抜きました。「かかとに跡があるのがわかりますか？まるで『ここ』から研いだだけのようですか？これは間違いなくプルスルー研ぎ器を通して引っ張られたのです。」 シュール・ラ・テーブルで研いだナイフはテストでは見事な成績を収めたが、アルトゥーロは完全に感銘を受けたわけではなかった。 「今ではかなり鋭いナイフになり、その役目を果たしていますが、長くは続かないでしょう」とアルトゥート氏は説明した。 「正直に言うと、使ったことがありますか? もちろんです。たとえば、子羊の鞍 1,600 個を使い果たしているときは、石を買う時間はありません。ズズズプズズズズズズズズと行き、一日の終わりには、ナイフを捨てなければなりません。」

価格: $17.50/ナイフ | 所要時間: 約 2 週間 | 技術：日本製水冷砥石、砥石

それを選んだ理由:シェフにも本格的な家庭料理人にも同様に好まれるKorinは、ナイフを真剣に扱う人たちにとって高く評価されています。

使い方：ナイフはマンハッタンの店舗で直接引き渡すことも、郵送することもできます。Korin の高度に専門化されたナイフ研ぎサービスは、ナイフのスタイルや刃の状態だけでなく、鋼の成分も考慮して、それぞれのナイフに合わせて調整されます。スタイル、さらには意図された用途まで。 標準的な納期は商品到着後少なくとも 2 週間かかるため、このサービスはお急ぎの方には適していません。

技術 : コーリン社内でナイフ研ぎを 12 年近く続けているヴィンセント・ラウは、刃先を定義するために特注の日本製の水冷石ホイール (ナイフ研ぎ師よりもナイフメーカーがよく使用する) から始まります。 ラウ氏によると、丸砥石の凸面の性質により高レベルの精度が可能となり、「必要に応じて刃先を再形成したり、片ベベルナイフの背面の凹面形状を維持したりすることができる」という。 その後、緩衝材を使用し、最後に砥石を使って手作業でナイフを仕上げます。 このプロセスは、鋼の種類とユーザーがナイフで何をしているかに基づいてさらにカスタマイズできます。 「顧客が大量の肉を切るために特別に研いでいるとしましょう。私はそのナイフがその用途で優れたものになるようにナイフを研ぎます」とラウ氏は説明した。ナイフの可能性を引き出すためにできることはたくさんあります。」

結果 : 匿名化されたナイフをシェフのアルトゥーロの前に並べると、彼はすぐにコリンで研いだナイフであることを特定しました。 「これはヴィンセント（・ラウ）が研いだものです。軽いフェザーホイールに仕上げられているのがわかりますが、仕上げられたのは刃だけです。」 テストでは、キャベツを紙のように薄い束に簡単にスライスし、バジルをシフォンで羽根状の束に仕上げることができました。

価格: 4 インチ以下のナイフの場合は 7 ドル。 4～10インチのナイフは10ドル。 12インチ以上のナイフは15ドル。 注文ごとに $15、S/H $10.00 ($50 以上の注文は送料無料) | 所要時間: お問い合わせください | 技術：砥石

価格: ケースバイケース | 所要時間: お問い合わせください | 技術：湿式研削と日本砥石による研ぎ

それを選んだ理由:私たちはこれらのサービスをテストしませんでしたが（広く利用できることに重点を置いていました）、都市に住んでいる場合は、砥石やその他のゆっくりとした湿式研削技術を使用して研ぐ、評判の良いプロの研ぎサービスが存在する可能性があります。

価格: $59 + $5 送料 (ナイフ 4 本以上) | 所要時間: 受領後 24 時間 | 技術: 空冷式ベルトシャープナー

それを選んだ理由:Knife Aid は、価格とプロセスの点では KnifeFlight と同等でしたが、研ぎの品質は私たちの期待を大きく下回りました。

使い方：これは私たちがテストした 2 回目のメールイン サービスで、機能的には 2 つは同じでした。メーラーをリクエストし、ナイフを梱包し、発送しました。 梱包材も同じで、納期も同じでした (月曜日にナイフを発送し、翌月曜日に返送されました)。

技術 : ナイフエイドは空冷式ベルトシャープナーを採用しています。 このタイプのシャープナーは料理用ナイフにも使用できますが、ベルト サンディング プロセスの高速かつ破壊的な性質のため、工具を研ぐのにもよく使用されます。 また、空冷は水冷よりも効率が低いため、ナイフが過熱してナイフの焼き入れが失われる可能性があります。 (焼き戻しとは、刃を高温で 2 時間以上加熱して保持するナイフ製造のステップです)適切に焼き入れされた刃は鋭い刃を維持し、強度と柔軟性を維持しますが、焼き戻しが損なわれると、刃が脆くなり、すぐに切れ味が落ちてしまいます。 。

結果 : シェフのアルトゥーロが ICE ラボで最初に検査したとき、何かが彼の目に留まりました。 「実際にくぼみがいくつかあるのがわかります。反対側にバリがあるのがわかります。これを研いだ人があまり良い仕事をしなかったのです。」 自宅でナイフエイドのナイフを開いたとき、私の素人目には同様の反応があり、胃がへこんでしまいました。 3 つのナイフの刃先は中央で外側に曲がり、かかとの部分で内側に曲がり、いわゆる「曲がりくねった部分」を形成していました。 これを確認するために、シェフのアルトゥーロは、刃を研いだ状態でまな板の上に刃を置きました。 「影が端でどのように曲がっていくかがわかりますか? ストロークのタイミングが不均一です。曲率が大きすぎます。」

アルトゥーロ氏の説明によると、この問題は、最後まで切るために、ナイフを下に振るのではなく、後ろに揺すってさらに努力する必要があることです。 理想的には、ナイフの先端がヒールと 90 度で交わる真っ直ぐな刃先になるように傾斜し、切断面との接触面を最大限に確保する必要があります。 （そうしないと、アルトゥーロが「アコーディオンネギ」と呼ぶ、ナイフが最後まで切れずネギが分離しない状態になってしまいます。） アルトゥーロが特定した3番目の問題は、「先端さえ研いでいない」ということでした。 、これは細かいナイフワークにおいてナイフの最も重要な部分の 1 つです!」 アルトゥーロの最終評価は？ 「これはゴミです、使えません。」

オンラインのナイフ研ぎサービスは家から出る必要がないという便利さを提供しますが、郵送業者をリクエストし、到着を待ち（KnifeFlight と Knife Aid の場合）、ナイフを発送し、戻ってくるのを待つ必要があります。 。 これには 1 週間以上かかる場合があります。 Korin を使用すると、郵便業者を待つ必要はありませんが、所要時間は長くなります。 Sur La Table やその他の実店舗は最も早いオプションですが、複数回の来店が必要になります。

プロによるナイフ研ぎサービスの範囲は、刃あたり 5 ドルから 1 枚あたり 20 ドル以上です。 本当に大切にしている数本のナイフを研ぐだけであれば、この差はそれほど重要ではなく、投資する価値があると考えますが、たくさんのナイフを研ぐ場合やコストを重視する場合は、予算の選択肢 ( Sur La Table) は完全に満足です。

所要時間は 2 日から 2 週間以上かかりました。 本当に時間がない場合は、Knife Flight の非常に鋭い貸し出しナイフが、刃が戻ってくるまでの完璧な解決策になります。

KnifeFlight と Knife Aid が提供する配送資材と前払い配送ラベルを使用すると、ナイフの発送と受け取りを確実に行うことができます。 ナイフをコーリンに送る場合、郵送用にナイフを安全かつ確実に梱包するのはお客様の責任です。

ほとんどのプロの料理人は、砥石を使って自分のナイフを自分で研ぎます。砥石とはその名の通り、水で潤滑された長方形の石で、刃先の交互の側面を鋭角で石にこすりつけて刃を研ぐために使用されます。 訓練と熟練が必要ですが、ナイフの鋭い切れ味と寿命を最大限に延ばす最良の方法であるため、多くのシェフや家庭料理人がこれを信頼しています。 シェフのアルトゥーロはICEでナイフ研ぎのフルクラスを捧げており、シュール・ラ・ターブル（研ぎに石を組み込んでいない唯一のサービス）のマット・ルーネンは自宅でナイフに石を使っていることを認めている。

繰り返しになりますが、シェフが時間厳守で大規模な業務を行っている場合、切れ味の悪いナイフは、できるだけ早く業務を再開するために「ピットクルーの扱い」を受けることがよくあります。 そこで役立つのが、Sur La Table のような業務用のプルスルーシャープナーです (彼らが使用しているモデルは最高級品です)。 欠点は、この非常に有害なアプローチは、時間の経過とともに刃が磨耗し、繰り返し使用すると「うねり」ができ、最終的には役に立たなくなることです。

最適な包丁研ぎ方法は、料理人のニーズによって異なります。 砥石の正しい使い方を学びたいなら、そのスキルは長期にわたって役に立ちます。 「このテクニックは最もコントロールしやすく、ナイフを徐々に研ぐことができるので、石で失敗してもナイフを取り戻すことができます。これは他の方法には当てはまりません。石と砥粒の種類は個人次第です」 」とシェフのアルトゥーロは説明します。「しかし、数値が低いほど石の研磨性が高く、数値が高いほど鋭い刃が付きます。」 面倒な作業を省略して、チョップ作業に戻りたい場合は、ナイフを専門の研ぎサービスに送るのが最適です。 専門家全員が同意したことは何ですか? ナイフを安価なプルスルーシャープナーにさらさないでください。

テストが終了すると、シェフのアルトゥオがまな板を指さした。 「緑色の染みがないのがわかりますか？（タマネギとエシャロットから）涙が出ていないことに気づきましたか？」 彼は、鋭いナイフはきれいに切り、鈍いナイフは細胞を破壊し、先制して「料理に必要な味と香りをすべて放出する。鋭いナイフと優れたナイフワークで、まったく新しいレベルの味と食感をもたらすことができる」と説明しました。

シュール・ラ・テーブルの研ぎ師、マット・ルーネンが私に言ってくれたことについて考えてみました。 「どのような考え方にも固執し、慎重かつ正確に練習すれば、鋭いナイフを手に入れることができます。それは小さな派手なニュアンスにあります。そこは、マスターの下で練習する必要がある場所です。コーリン。」

そしてはい、ニューヨーク市に住んでいる場合、またはナイフに情熱を持っている場合、Korin は価値のある目的地です。 利便性、価値、そして卓越性を考えると、Knife Flight をお勧めします。 Sur La Tableは、時間がない場合、または数ドルを節約したい場合に最適な選択肢です。 結局のところ、最高のナイフとは、入手可能な中で最も鋭いナイフです。