自宅でナイフを研ぐためのシェフのガイド

マシュー・ギャロウ、パトリック・ライト著

シェフがどのようにしてナイフを研ぐのか疑問に思ったことはありますか?

メルボルンを拠点とするシェフ、ファビオ・カステッロは、ナイフをかみそりのような切れ味に保つために砥石を使用しています。

これにより仕事が楽になりますが、切れ味の悪いナイフは怪我につながる可能性があるため、安全のためにも重要です。

私たちはファビオに話を聞いて、彼がどのようにそれを行っているのかを聞きました。

まずは砥石が必要になります。 何世紀にもわたって使用されてきた特別な砥石です。

砥石は研磨力に応じてグレードがあり、番号が付けられています。

グレード 250 の砥石は非常に粗く、刃が鈍い古いナイフに最適です。 一方、グレード 8,000 の石は非常に細かく、ナイフの刃の仕上げに適しています。

カステッロ氏は、グレードが約 1,000 の砥石が良い出発点であると述べています。 多くの砥石には、研ぎ用とその後の研磨用の 2 つのグレードがあります。

研ぎ始める前に、ナイフの刃先、つまり刃の角度を決定することが重要です。

洋包丁の多くは両面取りされており、両側に刃が付いています。 一般的な洋包丁の刃先は 50 ～ 50 で、刃の角度は対称です。

レストランのオーナー兼シェフの Thi Le が、キッチンでの時間と労力を節約するための簡単なナイフテクニックをいくつか紹介します。

ただし、刃先角度が非対称の 70 ～ 30 度の刃先を持つナイフもあります。

伝統的な和包丁などの他のナイフには刃先が 1 つしかないため、ナイフの片側だけを研ぐ必要があります。

砥石を使用するときは、ナイフの既存の刃に従ってください。 そうしないと、ナイフが損傷する危険があります。

片刃のナイフをお持ちの場合は、片側だけを使用します。 Fabio のような両刃のナイフをお持ちの場合は、ナイフの両側を交互に行う必要があります。

ファビオは、片面で 50-50 ナイフを石の上に 5 回走らせてから、ナイフを裏返し、反対側で同じ作業を繰り返すのが好きです。

研ぐときは、利き手でハンドルを握り、利き手と反対の手の指を使って包丁を砥石の上に導きます。

ナイフと石の間に正しい角度を付けることが重要です。 初心者にとっては難しいことですが、ファビオさんにヒントがあります。

「やったことがないなら、金貨を手に入れてください。それを石の上に置くだけです」と彼は言います。

「（コインに寄りかかったときに）刃と石の間に直線があるのが見えたら、それは良い角度であることを意味します。」

水は砥石を潤滑するために使用され、研ぎのプロセスを助けます。 ファビオは砥石を研ぎ始める前に少なくとも 1 時間は石を水に浸し、できるだけ多くの水を吸収させます。

砥石を使うときは、砥石の上を上下に動かすのではなく、常に同じ方向に研ぐことが大切です。

「うまくやれば、金属の原石が現れ始め、わずかに研磨され始めます」とファビオは説明します。

砥石の研ぎが終わったら、4,000番などの細かい砥石を使用すると、美しく繊細な刃を作ることができます。

十分な切れ味をテストするために、ファビオは紙を使うのが好きです。

「抵抗がないことがわかれば、あなたは良い仕事をしたということです」と彼は言います。

ナイフ セットを購入した場合は、メンテナンスに使用する長い円筒形のツールであるナイフ スチールが付属している可能性があります。

鋼材がナイフの刃を研ぐわけではないことを理解することが重要です。

「鋼はナイフの刃を固定するものです」とファビオは説明します。

「鋼にナイフを押し込むと、基本的に[刃]が戻ります。」

ファビオ氏は、研いだときと同じ角度で鋼に刃を当てることが重要だと言う。

ファビオはまずナイフの根元を鋼の上に置き、次に刃を鋼に沿って動かしながら体から遠ざけます。

鋼が足りずナイフを持ち帰るときは、再び砥石を取り出します。

定期的に包丁を研ぐと料理が楽しくなり、その作業自体が楽しくなるかもしれません。

「ナイフを研ぐことは、おいしいディナーを作るための単なる活動以上の効果があります」と彼は言います。

「それはほとんどセラピーのようなものです。音を消して別のことを考え、10分間リラックスしてナイフの研ぐ音を楽しむのです。」

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