砥石などのナイフ研ぎ器は複雑になる場合があります。 ここから始めましょう。

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料理のプロが勧める、最も尖っていて鋭いナイフを自宅で手に入れる方法

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パーティーでは、鈍いのは邪魔です。 キッチンでは鈍いのは危険です。 硬いものを切るときに滑ったり手首をひねったり（さらに怪我をしたり）する危険を避けるために、ナイフを鋭く保つことが不可欠です。 しかし、ナイフを研ぐのは、刃が鋭利であるためだけではなく、非常に恐ろしいものです。 プロセス全体は非常に技術的で、非常に速くなります。

ステップバイステップのガイドからサブレディット、このテーマに関するオンライン コースまで、シャープ化に関する情報が大量にありますが、それは… 膨大なものになる可能性があります。 地元のショップや KnifeAid のようなサービスを通じて、専門家にナイフを送る方が簡単だと感じる人もいるかもしれません。 しかし、自宅で研ぎをしたい人のために、研ぎ器を購入する前に知っておくべきいくつかの方法があります。 簡略化した入門書として、それぞれ異なる料理の専門知識と経験を持つさまざまなプロに、好みの方法を尋ねました。

その優位性を獲得するための明確な正しい方法や間違った方法はありません。 ただし、実際に始める前に考慮すべきアプローチがいくつかあります。

砥石はサンドペーパーと同様の機能を持つ石のブロックです。各石にはある程度の粗さがあり、石の上でナイフを走らせると研磨が戻りやすくなります。 その粗さはグリットによって測られます。 ラスベガスのブラックシープのシェフ兼パートナーであるジェイミー・トランは、「グリットの数値が低いほど、粗くなります」と言います。 トランさんを含む多くのシェフは研ぎに砥石を好み、ほぼ全員がさまざまな砥石のオプションを購入することを推奨しています。

トラン氏は両面砥石を推奨しており、片面は粗い #1000 砥石、もう片面は細かい #6000 砥石です。 「優位性を取り戻すには、[#1000] 面を使います」とトランは言います。 砥粒が#6000側で高くなると、彼女は「研ぎ直します」と言い、これは基本的に、今鋭くなった刃をさらに鋭くすることを意味します。

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フィラデルフィアのロイヤル居酒屋のシェフ兼オーナーであるイーター・ヤング・ガン・ジェシー・イトウ（'17）も、同様のアプローチを推奨しています。 「砥粒が粗ければ粗いほど、刃への食い込みが大きくなります。そのため、#1000 未満のものは、実際には欠けを修正したり刃先を再作成したりするために使用されます」と伊藤氏は言います。 「（家庭のシェフには）#1000 グリット、#3000 グリット、およびストーンフィクサーが必要です。」

「家庭料理人が伝統的な和包丁を持っている場合、砥石に投資し、その使い方も学ぶ必要があります」と伊藤氏は付け加えた。 そうは言っても、この技術を習得するのは難しい場合があります（砥石についてのより詳細な説明が非常に明確であるため）。 「これには多くの訓練が必要で、不適切に研ぐと高価なナイフを簡単に台無しにしてしまいます。また、多くの時間を必要とします。」

最も代表的な砥石の一つが水砥石です。 実際、これらの用語は同じ意味で使用されることがよくあります。 家庭で使用する場合、トラン氏は石を水に約15〜20分間浸すことを提案しています。 「コツは、ただ水に入れて、泡がなくなるまで浸すことです」と彼女は言います。 ということは、石が十分に水を吸収したということですね。 しかし、伊藤氏が指摘するように、高級和包丁は「濡れるとすぐに酸化するため、常に拭いて磨く必要がある」。

それがあまりにも圧倒的に聞こえる場合は…

「私はオイルストーンが好きです。なぜなら、オイルストーンは学ぶのに最適な方法だからです」とデンバーの肉屋兼ウエスタンドーターズのCEOであるケイト・カバノーは言います。 さまざまな素材で作られ、水の代わりにオイルを使用するため、オイル ストーンは速度が遅くなり、粒子が粗くなることがよくあります。 2018年のイーター・ヤング・ガンは、「主に粒子が粗いため、より寛容であるため、より少ないパス、つまりナイフのスワイプで優位性を得ることができます」と述べています。 「それほど長くは続かないかもしれないが、鋭い切れ味を得ることができる。」

カバノーさんは、自分の店で肉屋を教えるときにオイルストーンを使用します。 「石自体は耐久性が高く、壊れにくく、より使いやすいですが、ウォーターストーンは柔らかく、磨耗や破損が起こりやすいのです。」 （彼女はまた、ブレードの最適な角度を見つけるために「クォーターテクニック」に関するビデオを見ることを提案しています。）

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研ぐことで切れ味が生まれる場合は、ホーニングでそれを維持します。 最も鋭利な刃であっても、繰り返しの圧力によって影響を受けます。 ナイフを押し下げると、刃が曲がってずれてしまいます。 バーモント州オーチャード・スチール社のオーナー兼刃物職人であるナイフメーカーのモリア・カウルズ氏は、「切れ味を保つ」ために14インチのホーンを提案している。

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ホーニングは研ぐよりも頻繁に (そしてより簡単に) 行うことができます。 「毎回ホーニング鋼を使用すれば、ナイフの切れ味が持続するはずです」と伊藤氏は言います。 「両側で数回のパスだけで済みます。」 ニューヨークのサーモン専門店「ラス＆ドーターズ」の4代目共同経営者であるジョシュ・ラス・タッパー氏は、従兄弟のニキ・ラス・フェダーマン氏とともに、チームの12インチのナイフを毎週研ぐ合間にホーニングスチールを使ってメンテナンスしている。

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ホーニングを行うと「バリも所定の位置に打ち付けられます」とカウルズ氏は言います。 彼女の言葉を借りれば、バリは「端に引っかかった小さなゴム状の鋼片」です。 もちろん、これは単純化したものであり、バリは単純なものではありませんが、ナイフが表面に当たったときに時間の経過とともにそのバリが発生するかどうかを知ることが重要です。 それらは目立ちます（ナイフの端に沿って爪を優しくこすってみてください）し、定期的にホーナーを使用するとそれらは再調整されます。

Wirecutter 氏が調査しているように、電動シャープナーやその他の研磨器具を愛用するプロはほとんどいませんが、在宅ユーザーにとっては前者の方が使いやすいかもしれません。 Eater のキッチン ガジェット テスト ショーで、ナイフ メーカーのチェルシー ミラーは、Wusthof PEtec 電動シャープナーと、研磨ベルトを使用する電動工具のような Work Sharp を承認しています (他にもプロのファンがいます)。 SunrisePro や「誰でも使えるナイフ研ぎ器」と宣伝されている 10 ドルの AccuSharp などの安価なガジェットは、Amazon でファンを抱えていますが、シェフやナイフのプロからはそれほど推奨されていません。

鋭いナイフを維持するには、切り方を考慮してください。 「ブレードをボードに触れさせたくありません」とタッパーは言います。 「何かを切ることを考えていると奇妙に聞こえるかもしれません。しかし、私たちは（ラス＆ドーターズで）典型的な方法で物を切っているわけではありません。サーモンの側面をそっとスライスし、ナイフの先端でトリミングします。ナイフの刃全体ではありません。」

もちろん、すべての食品がこのように機能するわけではありません。 しかし、まな板の選択から特定の食品に使用するナイフに至るまで、ナイフの使い方を優しく戦略的に行うことで、ナイフの切れ味をより長く保つことができます。 どのテクニックを使用する場合でも、メンテナンスに努めることで、（ほぼ）毎回きれいなカットが保証されます。

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