包丁の正しい研ぎ方

すべての製品は編集者によって慎重に選択されています。 リンクから購入すると、手数料が発生する場合があります。

シェフナイフを手動で研ぐのは、難しい作業である必要はありません。 1日100本の包丁を研ぐ男性に道を教えてもらいました。

ヴィンセント・ラウの仕事は、週に何百人もの顧客の刃を修復し、メンテナンスすることであり、その多くはニューヨーク市の料理界のエリートに属しています。 彼が仕事をしているトライベッカの日本のナイフと台所用品の総合店「Korin」で私たちが会ったとき、彼はちょうどイレブン・マディソン・パーク（多くの批評家から世界最高のレストランの一つと考えられている）で購入した104本のステーキナイフのセットを仕上げているところだった。 しかし、彼は自動の工業用研磨機を使用していませんでした。 ラウは、たとえ時間がかかるとしても、実績のある伝統的な砥石研ぎの技術を好みます。

「砥石を使ってナイフを研ぐのは、機械やナイフ研ぎ道具を使うのとは比べものになりません」とラウ氏は言う。 「機械は、いかなるレベルの欠陥や切れ味のあるナイフでも対応できません。私には対応できます。」 「1日に100本以上のナイフを簡単に研ぐ」ラウさんに、ナイフを復活させるための手順と、自宅でそれを行うために必要なものについて尋ねました。

砥石は粒度によって区別されます。 グリット番号が低いほど、石は粗くなります。 「数字が小さいほど粗くなり、最初に研ぐときに使用する必要があります。通常、数字が大きいほど、すでに切れているナイフを仕上げるためにのみ使用されます」とラウ氏は言います。 通常、600 未満のグリット番号は修理や非常に切れ味の悪いナイフ用に予約されているため、ラウ氏は最初の研ぎには 1,000 番から始めることをお勧めします。

今すぐ購入: $72

ナイフの仕上げとは、切れ味が鈍くなったナイフから金属を取り除き、できたバリを取り除くプロセスです (これにより、ナイフの反射性が向上し、見栄えも良くなります)。 グリット番号の低い石をより高いものに交換してください。 ラウ氏は、4,000 ～ 8,000 の範囲のものをお勧めします。 2 つの砥石にほぼ 200 ドルを費やす気がない場合は、King が 2 個セット (1,000 グリットと 6,000 グリット) を 42 ドルで製造しています。

今すぐ購入: $133

ナイフ研ぎを志す人が刃を石に当てる前に最初に行うことは、刃自体を研究することです。 ナイフのどこが鈍くなっているのか、自問してみてください。 シングルベベルですか、それともダブルベベルですか? 炭素鋼かステンレス鋼か? 「ナイフを持ってすぐに行ってはいけません」とラウは言います。 「自分がやっていることに注意してください。練習すれば、変化に適応できるようになります。」

研ぐ前に砥石を浸しておくと、砥石の表面で刃がさらに傷ついたり欠けたりすることがなくなります。 ラウ氏によれば、これはナイフ研ぎのプロセスにおいて交渉の余地のないステップだという。 「仕事に就く前に、少なくとも15分くらいは浸しておきます」と彼は言う。 「30分が理想的です。」

「一貫したグリップを維持することが怪我をしないための第一歩です」とラウ氏は語った。 ラウ氏は、ナイフを握るとき、親指を刃の背に置き、人差し指をかかとに置き、3本の指をハンドルに巻き付けるようにすることを推奨しています。 オフハンドが研ぎ力として使用されます。

これは初心者にとって最も難しいステップです。 「すべてのナイフは刃先の傾斜角度がわずかに異なるので、その感覚を学ぶ必要があります」とラウ氏は言います。 角度を見つけるには、ナイフを石の上に完全に下にして置き、その刃に2本の指を置きます。 指で刃先を石の上に置き、もう一方の手で刃先が石と面一になる最も浅い角度を見つけるまでナイフを持ち上げます。 「ベベルの角度を石と一致させようとしているのです」とラウ氏は言う。 「これには練習が必要です。」

初心者は、2 ～ 3 セント硬貨を重ねたものを視覚的なガイドとして使用できます。 砥石の上に1セント硬貨を置き、その上にナイフの背を置きます。 「私のレッスンでは、これは人々が自分で何をする必要があるかを視覚化するのに非常に役立ちます」とラウは言います。

角度を下げたら、新しいエッジを作成します。 ラウさんは、最初のナイフに取り組む前に、研ぎの動作とパターンに慣れることをお勧めします。 理論的には、プロセスは非常に簡単です。2 本の指でナイフを石に押し当てたまま、刃を手前に引いてから、押しのけます。

この上下の動きで考慮すべき 2 つの点: 研ぐ動作はダウンストローク (刃を手前に引く) で行われるため、アップストロークではナイフにかかる圧力を和らげます。 また、刃全体を研ぐ必要があるため、ダウンストロークのたびに指を刃の下に少し滑らせます。 刃の一点に圧力をかけないと、研げません。

ラウ氏は、刃の残りの部分に最適な研ぎ角度を設定すると、石と刃の間に隙間ができる可能性があるため、ナイフの先端も研ぎ忘れないように注意する必要があると述べています。 これに対処するには、先端部分を研ぎながらグリップハンドの肘を持ち上げるだけで、先端部分が石の上に下がります。

ナイフの損傷を防ぐため、ラウさんは研ぐ前後に常に砥石に水を掛けています。 刃を数回擦った後、水の中に石の上に灰色の沈殿物が溜まるのは、調子が良いというサインです。 「あれは研磨剤なので、より効率的に研ぐのに役立ちます」とラウ氏は言う。 「洗い流さないでください。」

ナイフの仕上げは最初の研ぎと同じように行われますが、唯一の違いは使用する砥石と刃に加える圧力です。 ラウ氏は、石の上で刃を押し下げるのではなく、手の重さだけの力を加えてくださいと言います。 「（手の重みを）超えると、切れたばかりのナイフが損傷する危険があります」とラウ氏は言う。

決まり文句かもしれませんが、研いだ後に作品を確認する最も簡単な方法は、紙をスライスすることです。 「問題なく紙を彫れば、切れ味が良くなります」とラウ氏は言う。 「ナイフの全長を必ず走らせるようにしてください。欠けや鈍い部分が残っていると、切断中に抵抗を感じることになるからです。」