ナイフの研ぎ方

定期的にホーニングと研ぎを行うことで、ナイフを常に切れ味の良い状態に保ちます。

ランディは、MarthaStewart.com のフリーライターです。

あなたの引き出しの中で一番鋭利な道具は何ですか? みじん切り、さいの目切り、切り分け、その他の日常的な調理作業を手早く行うために使用するいくつかのナイフの 1 つが答えに含まれていない場合は、ホーニングまたは研ぎのセッションを行ってください (いいえ、これらは同じではありません)。もの！）。 結局のところ、切れ味の悪いナイフは毎日の料理に支障をきたす可能性があり、良いことよりも害を及ぼす可能性があります。 ここでは、道具の研ぎと磨きについて知っておくべきこと、そして鋭いナイフがキッチンのスキルをどのように磨くことができるかについて説明します。

「鋭いナイフを使えば、より速く、より正確に、そして安全に作業することができます」と、オンライン料理学校パープルケールキッチンワークスのシェフ兼オーナーであり、『The Nimble Cook』の著者であるロナ・ウェルシュは言います。 鋭いナイフは鈍いナイフよりも実質的に安全である、とハマー・スタール・カトラリー社副社長のボビー・グリッグス氏は断言します。 「切れ味の悪いナイフは、切断プロセスに力を入れすぎて失敗につながることがよくあります」と彼は言います。

鋭利な道具は、より安全であるだけでなく、鶏の胸肉を蝶々で揚げたり、シチュー用のミルポワを組み立てたりする場合でも、料理の腕を上げるのに役立ちます。 「ナイフを鋭く保つと、切るときの精度が向上します。そして、均等に切られた食べ物は均一に調理されます」とグリッグス氏は言います。 言い換えれば、鋭いナイフはより良い結果をもたらします。

ナイフを研ぐ頻度は、ナイフの材質によって異なります。 ウェールズ氏によると、セラミックの刃はステンレス鋼よりも切れ味が長く持続するが、炭素鋼の方が研ぎやすいという。 「私の一般的な経験則は、ナイフが食べ物をカリカリと音を立てた瞬間に研ぐことです。本当に鋭いときは、どんなに材料が濃くて固かったとしても、ナイフはスムーズに通り抜けるはずです」と彼女は言います。

お聞きください: ナイフを研ぐ最も簡単な方法は、ナイフを鋭く保つことです。 ホーニングと呼ばれるメンテナンス方法 (これは研ぐこととは異なります) に入ります。これは、ホーニング ロッドとも呼ばれるホーニング鋼を使用します。 これを使用すると、ナイフを手に取るたびに、常に鋭い切れ味を保つことができます。 「重要なのは、高品質のホーニング鋼でナイフを常に磨き、刃の位置を揃えることです」とグリッグス氏は説明します。

ホーニングでは、メーカーが推奨する角度でホーニング鋼とナイフを保持し、ロッドに沿ってナイフを先端に向かって引っ張ります。その後、ナイフの刃の両側でこのプロセスを交互に繰り返します。 「数回ストロークした後、紙をそっとスライスして刃の鋭さをチェックしてください」とグリッグス氏は言います。 「ナイフが紙を簡単に切ることができれば、研ぎは適切に行われています。そうでない場合は、希望の切れ味が得られるまで研ぎのプロセスを繰り返します。」

ウェールズさんは授業中に磨きの重要性を強調します。 彼女は、良好なベースラインのエッジから始めて、ホーニングスチールでそれを維持することをアドバイスしています。 「鋼で研ぐことに慣れたら、時々砥石を使っても問題なく使えるようになります」と彼女は言います。

ホーニングにより刃先の位置は調整されますが、欠けや傷は除去されません。 研ぐことで刃の材料が取り除かれ、鋭い新しい刃が生まれます。 「私たちは常に、主にホーニング鋼や装置を使用して、ナイフ自体から材料を除去せずに刃をまっすぐにし、研ぐのを助けることをお勧めします。ただし、ナイフを本当に研ぐ必要がある場合、さまざまなスタイルにいくつかの長所と短所があります。市場に出回っている研ぎの数です」とグリッグス氏は言います。

ホーニングロッド以外にも、主な研ぎオプションとしては、プルスルーシャープナー、電動シャープナー、砥石などがあります。 ウェールズとグリッグスは、ほとんどの料理専門家と同様に、鋼と砥石を磨くことを好みます。 Hammer Stahl は両方のツールを研ぎシステムで一緒に販売しています。 どのデバイスを選択する場合でも、研ぎ器でナイフの刃を配置するための正しい角度を知ることが、結果を成功させるために重要です。

砥石（または研ぎ石）は、酸化アルミニウム、セラミックス、ダイヤモンド粒子をコーティングした鋼板、または天然石で作られた研磨材の平らなブロックです。 一部の製品には両面粒状があり、一般的な手動研磨と仕上げ刃が可能です。 使用前に水に浸し、刃を石にこすり付ける間は濡れたままにしておく必要があります。

では、なぜ砥石を研ぐのが良いのでしょうか? 「砥石研ぎを使うと、ナイフの研ぎ方をより細かくコントロールできるようになります」とウェルシュ氏は言います。 グリッグス氏は、マルチグリットの砥石とホーニングロッドまたは上質な革を組み合わせて、刃のバリや磨きを助けることが、ナイフを管理する最良の方法の1つであると付け加えます。 「砥石を使用すると、ほとんどの種類の鋼と同様に、さまざまな角度で研ぐことができます」と彼は言います。

それでも、砥石を正しく使用するには練習、忍耐、自信が必要かもしれませんが、これらはすべて時間の経過とともに獲得できます。

砥石を使った包丁の研ぎ方

砥石は必ず気泡がなくなるまで水に浸してからご使用ください。 砥石にもよりますが、10分～45分ほどかかります。

砥石が手動で刃を研ぐのに対し、電動ナイフ研ぎ器は動力付きの研磨ホイールまたはディスクを使用してその目的を達成します。 電動鉛筆削りにはメリットもあればデメリットもあります。 「優れた電動シャープナーは、優れた鋭い刃を生み出すことができますが、時間が経つとナイフの刃が早く摩耗してしまうことがよくあります」とウェルシュ氏は言います。

グリッグス氏は、電動シャープナーは通常、より速くて便利ですが、特にガイドラインに正確に従わない場合、高品質の機器は高価で攻撃的になる可能性があると指摘します。 「電動シャープナーは刃の角度がより制限されることが多く、コレクション間の柔軟性が低下します」と彼は言います。 多くのダマスカスナイフブランドは電動シャープナーの使用を推奨していないとグリッグス氏は言う。