包丁研ぎ器の選び方

最高のモデルにより、キッチンでの優位性を簡単に維持できます

あなたの包丁は、パンデミックの料理の追求の矢面に立たされています。 過去数か月間、またはこれまでに子供たちに TLC を与えていない場合は、玉ねぎをみじん切りにしたり、トマトをスライスしたりするには、ある程度の労力が必要であることに気づくかもしれません。

いいえ、感覚を失っているわけではありません。 切れ味の悪い刃が原因である可能性が高く、それはまさに安全上のリスクです。

「鋭いナイフは安全なナイフです」と、調理器具小売業者ウィリアムズ・ソノマのカトラリーのシニアバイヤーであるタリン・フリンは言います。 直観に反しているように思えるかもしれませんが、刃の刃が鋭利であれば、切るために押し込んだときに刃が滑り、指に刺さる可能性が低くなります。

また、鋭利なナイフを使用すると、負担が軽減され、手、手首、腕の疲労が軽減され、より簡単で滑らかな動きが可能になります。 また、より正確なカットが可能になり、ハーブを砕くのではなくリボン状にきれいに刻んだり、肉をトリミングするときにシルバースキンを筋肉から簡単に分離したりできます。

いつでも専門家にナイフを研いでもらうことができます。通常、ナイフ 1 枚あたり 5 ドルか 6 ドル未満です。 または、DIY を好む場合は、ナイフ研ぎ器を購入してください。

いくつかの基本的なスタイルから選択できます。 あなたに適したタイプは、予算、すでに所有しているナイフの種類、使用頻度、手入れに時間と注意を費やすことへの関心レベルなど、いくつかの要因によって決まります。 良いニュースは、利用可能なオプションのいずれを選択しても、最初よりも鋭いナイフが使えるということです。

選択肢の概要は次のとおりです。 各カテゴリの詳細については、以下をご覧ください。

シェフや刃物用品の専門家は、ナイフを研ぐ時期かどうかを判断するためにトマトを使うことをよく勧めます。 シェフでありレストラン経営者であり、ジェームズ・ビアード賞を受賞した料理本の著者でもあるブルース・エイデルズ氏は、その簡単なテストについて次のように説明しています。「まな板の上にトマトを置き、ナイフの刃を皮膚に当て、ナイフに圧力をかけないでください。そして、トマトを引きます。ナイフを手前に戻してください。鋭利なナイフならトマトを単独で切ることができるはずです。」

トマトが手元にありませんか？ 一枚の紙をつかみ、シートの上部を切り取ってみてください。 鋭利なナイフを使用すると、最初に端を曲げたり、細断したりせずに、紙をきれいにスライスできます。 ナイフがトマトまたは紙のテストに合格しない場合は、研ぐ必要があります。

引き出しに別の道具を入れたくない場合は、専門家にナイフを研いでもらうことができます。

ほとんどのナイフメーカーは、ナイフ 1 本あたり数ドルで郵送で研ぎサービスを提供しています。 発送はお客様の責任となります。 安全に輸送するためのナイフの梱包方法についてカスタマー サービスに問い合わせるか、メーカーの Web サイトでアドバイスを探してください。 または、ナイフを地元の研ぎ屋に持っていくこともできます。

ただし、プロの研ぎ師は研ぐたびに金属を過剰に除去し、ナイフの寿命を縮めるという評判があることに注意してください。 地元のナイフ店、高級調理器具店、または理髪店や美容院に推薦を求めて、この運命を避けてください。 （ねえ、彼らは生計を鋭利なハサミに依存している、とアイデルズ氏は指摘する。）

ナイフを研ぐ必要がある頻度は、ナイフの使用方法によって異なります。 ほとんどの家庭料理人にとっては、年に 2 ～ 3 回で十分です。 研ぎの間隔を延長するには、ホーニングロッド (詳細は後述) を使用して、数回使用するたびにナイフの刃を再調整します。

「それはナイフを長持ちさせるためにできる最も重要なことです」と、ドイツのゾーリンゲンにあるナイフメーカー、ヴォストフ社の地域ビジネスマネージャー、アンドリュー・カーティス・ウェリングス氏は言います。

在宅ルートを選択する場合は、どの種類の研磨器具を選択するかに関係なく、慎重に作業に取り組んでください。

安全第一: 作業スペースがきれいで水平であることを確認し、子供が部屋に入らないようにしてください。 作業中に小さな金属片や研磨粒子が飛び散る可能性があるため、保護眼鏡を着用してください。 利き手ではない手は常に刃の進路に近づかないようにしてください。

また、刃を保持するための推奨角度など、すべての指示を注意深く読んで従ってください。これは、所有しているナイフの種類によって異なる場合があります。 (ほとんどの欧式包丁は 15 ～ 20 度の角度で研ぐ必要があります。ほとんどの和式包丁は 10 ～ 15 度の角度で研ぐ必要があります。推奨される刃の角度についてはメーカーの Web サイトを確認してください。たとえば、ツヴィリングは詳細を提供しています)ナイフの為に。）

家庭用研ぎ器4種類について詳しくご紹介します。

マヌフ マヌフ

プルスルーシャープナーは、一方の側に D 字型のハンドルがあり、もう一方の側に 1 ～ 3 つの研ぎ溝または溝 (ステージとも呼ばれます) があります。 研ぎ器をカウンターの上にしっかりと置きながら、ナイフを各段階で数回引きます。 最初の溝は、一対の砥石車または砥石で裏打ちされた V 字型チャネルのいずれかを使用してナイフを研ぎます。 追加の段階では、段階的に細かい砥粒を使用してブレードを精製および/または研磨します。

対象者: 素早く簡単に研ぎたいときおり料理をする人、またはプロの研ぎセッションの合間に中価格帯のナイフをメンテナンスしたいと考えている人、とワシントン州ベリンガムの刃物鍛冶職人でありクレイマーナイフの創設者であるボブ・クレイマーは言います。

価格: 5ドルから50ドル

長所: 最も安価なオプションであり、通常はすぐに使用でき、軽量で、保管もコンパクトです。 溝や溝がナイフをガイドするため、特定の研ぎ角度を維持することを心配する必要はありません。

短所: 手動シャープナーは電動モデルや砥石ほど研ぎにくい場合があります。 そして、鋸歯状のナイフにはあまり効果的ではありません。

避けてください: 基本的にナイフを磨くだけの安価な一段式シャープナー。 「ナイフが本当に切れ味が悪い場合、一段式シャープナーでは決して鋭くすることはできません」と、研ぎの専門家であり、オンライン小売業者である Sharpening Supplies.com の創設者であるジョン・カルモナ氏は言います。

ショップ: Amazon、Bed Bath & Beyond、Target、Walmart、Wayfair

マヌフ マヌフ

ほとんどのモデルには、電動研磨ホイールまたはディスクが取り付けられたスロットがあり、機械内でナイフを動かすとブレードの両面が研ぎ、洗練されます。 市場に新しく追加されたフレキシブル ベルト研磨機は、回転する研磨ベルトを使用して一度に刃の片面を研ぎます。 ガイドはナイフを正しい角度に保つのに役立ちます。 通常、どちらのタイプにも少なくとも 2 つの段階があります。金属を除去して刃の形を整え、刃先を作成するもう 1 つの研磨段階と、その刃先を研いで磨くための 1 つまたは 2 つの追加の段階です。

対象者: 多くの時間や労力をかけずに、または石を研ぐ必要のある後片付けをせずに、自分でナイフを研ぐことを好む頻繁な料理人。

価格帯: 30ドルから600ドル

長所: 電動モデルは非常に鈍いナイフでも研ぐことができます。 スロットまたはガイドにより、正しい角度を簡単に維持できます。 カルモナ氏によると、ベルトのモデルはカスタマイズ可能で、磨耗のレベルを選択し、ベルトが磨耗したら自分で交換することができます。 研ぐのにかかる時間は、ナイフ 1 本あたりわずか数分です。

短所: 手動モデルよりも高価で、保管がかさばる可能性があります。 うるさいです。 ホイールまたはディスク モデルの研磨剤が摩耗した場合は、交換のためにメーカーに返品する必要があります。 彼らは鋸歯状のナイフをうまく研ぎません。

避けてください: 複数のステージを提供しないモデル。 研ぐ回数が多すぎたり、研ぎ時間が長すぎると、ナイフの寿命が短くなる可能性があります。 「電動モデルをあまりにも頻繁に（年に約 3 回以上）使用すると、ナイフの元のデザインが変わってしまうほど多くの金属が除去される可能性があり、ナイフは使用するために製造された方法で使用できなくなります。 」とカーティス＝ウェリングス氏は言う。

ショップ: Amazon、Lowe's、Walmart、Wayfair

マヌフ マヌフ

砥石を使用すると、「材料をどれだけ除去するか、形状、角度、仕上げのレベルなど、すべてを制御できます」とクレイマー氏は言います。

砥石には多くの種類があり、通常はさまざまな摩耗レベルで 2 つまたは 3 つの砥石、または両面砥石または三面砥石が必要です。 そして、それらを正しく使用する方法を学ばなければなりません。

基本的な考え方は、ナイフを所定の角度で安定させたまま、石の表面を前後にストロークすることです。 しかし、その動きは直感的ではなく、その角度を一定に保つのは簡単ではありません。 ナイフ店で研ぎ方のクラスに参加したり、説明ビデオ (YouTube やナイフのメーカーの Web サイトを試してください) を視聴したりすると効果的です。

それでも、これは練習が必要なスキルであり、プロの料理人でも決して習得できないスキルです。

「私は石を研ぐのが大の苦手です」と、バーベキューの専門家であり『Hardcore Carnivore: Cook Meat Like You Mean It』（アゲート・サリー、2018年）の著者であるジェス・プライルズは言う。彼は肉を解体するのに鋭いナイフを使っている。 なので、家では電動のベルト研ぎ器を使っています。

対象者: 適切な石を選択し、正しい技術を実践するために時間を投資することに意欲的な熱心な食通またはナイフ愛好家。 「石を前に座ってナイフを調整することは、道具を常に扱い、調理という行為に注意を払うもう1つの方法です」とクレイマー氏は言います。

価格: 1 石あたり 30 ドルから 300 ドル

長所: 砥石は多用途であり、工場出荷時の鋭い刃を自宅で実現する最良の方法です。 高品質の石は一生使えるはずです。

短所: 適切な種類の砥石を選択するのは混乱する可能性があり、正しい研ぎ技術を習得するには急な学習曲線が必要になるとアイデルズ氏は言います。 研ぐこと自体に時間がかかる場合があり、ナイフ 1 本あたり 5 ～ 20 分かかります。 水砥石や油砥石は、水や軽鉱油に浸したり潤滑したりする必要があり、鉄粉がカウンターの上に散らばる可能性があるため、面倒な作業になるとカルモナ氏は言います。

避けてください: 非常に粗い石はナイフを損傷する可能性があります。 「砂粒の不一致や表面の異常がない石を探してください」とクレイマー氏は言います。

ショップ: Amazon、Bed Bath & Beyond、Walmart、Wayfair

アヌフ アヌフ

アメリカ料理協会の調理芸術学部長ブレンダン・ウォルシュ氏によると、多くのナイフブロックに付属するロッドをどうするかについては多くの混乱があるという。 ただし、基本的なホーニングロッド (スチールとも呼ばれます) はナイフのメンテナンスの重要な部分です。

ホーニング鋼はリッジドスチールまたはファインセラミックで作られています。 ホーニングロッドの表面に沿ってナイフの刃を動かすと、摩擦により刃先が再調整され、切断プロセス中に曲がった金属繊維がまっすぐになります。 (立っている草の葉が平らになった後に元に戻ることを想像してください。)

まったく鋼ではなく、ダイヤモンドまたはセラミック研磨材でできている場合でも、紛らわしいことに研ぎ鋼とも呼ばれる研ぎ棒もあります。 これらはホーニング鋼とは異なり、刃を研ぐ際に刃から少量の金属を除去します。

対象者: ロッドやスチールのホーニングは誰でも楽しめます。 数回使用するたびに研ぐとナイフの性能が向上し、研ぐまでの時間を長くすることができるとフリン氏は言います。 シャープニングロッドは、プロによる研ぎ、または家庭用砥石や電動研ぎの間の調整（数週間ごと）に最適です。 そして、鋸歯状のナイフを自分で研ぐには、これが最良の方法だとカルモナさんは言います。

価格: 40ドルから100ドル。 ブロックに付属するナイフのセットに 1 つが含まれる場合があります。

長所: ホーニングスチールを使用すると、次の研ぎまでナイフの刃を維持しやすくなり、研ぐ頻度が減ります。

短所: 正しい使用法を習得するには少し学習が必要です。

避けてください: ホーニングスチールで研ぐこと、またはシャープニングスチールで研ぐことは避けてください。

ショップ: アマゾン、ウォルマート、ウェイフェア

アマンダ・レッキー

家をひっくり返した両親を追って、将来のプロジェクトや住宅改善の店を巡り、生涯を通じてデザインとリノベーションに魅了され、住宅の編集者およびライターとしてのキャリアを積むようになりました。 CRでは、「家庭」のことすべてに焦点を当てていますが、その他の大きな関心事である健康的な生活や料理にも焦点を当てています。 自由な時間には、私が仕事で学んだことを自分の家、庭、キッチンで試したり、家から遠く離れた旅行を空想したりしているのを見つけることができます。