この簡単な方法でナイフ (と研ぎのスキル) を磨きましょう

当社のテストキッチンマネージャーが、完璧なエッジを実現する方法を教えます。

ファティマ・カワジャ

2022 年 5 月 17 日発行

ファティマ・カワジャ

2022 年 5 月 17 日発行

ナイフを研ぐのは自転車に乗るのと似ています。 一度やり方を覚えてしまえば、どんなに時間が経っても筋肉の記憶が引き継ぎます。 キッチンで最も重要なツールである鋭いナイフは、ほぼすべての作業をより速く、より効率的かつ正確にします。 最も重要なことは、適切に研いだナイフは安全性の問題でもあります。 切れ味の悪い刃は滑ったり、皮の厚い野菜などに挟まれたりして事故の原因となります。

ナイフを研ぐ頻度に絶対的な期限はありません。これは鋼材の品質によっても異なりますが、ナイフの使用頻度によっても異なります。 プロの料理人や肉屋は、毎週、場合によっては毎日という頻度で研ぎます。 平均的な家庭料理人にとって？ 数か月に一度程度行うとよいでしょう。 あなたのお気に入りのナイフは、熟したトマトの皮をスムーズにスライスするのではなく、砕いているのではないかと自問してみてください。 玉ねぎを切り裂いている間、涙が頬を伝っていますか? それから、おそらくその刃を研ぐ時が来ました。

プロの研ぎサービスはすぐに解決できますが、見つけるのは必ずしも簡単ではありません（また、一部のプロの研ぎ師は重い手作業と機械化されたベルトを使用しており、時間の経過とともに刃が摩耗する可能性があります）。 自宅で自分のナイフを研ぐ方法を知ることは、手入れの方法がわかるので、良いナイフへの投資にもつながる貴重なスキルです。 これが私の好きなやり方です。

かみそりのような鋭い刃を維持するために、電動シャープナーやその他の機器を使用することを好む人もいます。 しかし、昔ながらの砥石はナイフに優しいだけでなく、より正確で、持ち運びやすく、コンパクトで、比較的安価です。 砥石とも呼ばれるこれらの砥石は、100 から 6000、またはそれ以上の範囲のさまざまな「グリット」で入手できます。グリットが低いほど、砥石は粗くなります。

私は細かい面と粗い面の両方がある両面石を使用するのが好きです。 粗い面から始めてへこみや欠けを取り除き、次に砥石をひっくり返して細かい面を研ぎ終えます。 市場で見つかるほとんどの石は、砂を柔らかくするために水に浸す必要があります。 パッケージの詳細をチェックして、浸す必要があるかどうかを確認してください (通常は 30 分で十分です)。

ほとんどの洋式ナイフは両利き用で、いわゆる 50:50 の面取りが施されており、刃先が V 字型で 45 度になっています。 (出刃などの伝統的な和包丁は、非常に正確な切断を行うために設計された急な片側の面取りを持っています。)私たちの目的では、刃の両側を研ぐときに 50:50 のバランスを維持することが重要です。鋭い刃。 ここは練習がものを言うところです。

石をきれいな冷水に 30 分間浸します。 タオルを湿らせて、清潔な作業台の上に置きます。 石を水から取り出し、目の粗い面を上にしてタオルの上に垂直に置きます。 （作業中にタオルが滑るのを防ぎます。） 始める前に、頭の中でナイフをかかと、中央、先端の 3 つの作業セクションに分割します。 ナイフの切れ味についても考えてください。ナイフの切れ味が鈍ければ鈍いほど、石をより多くストロークする必要があります。 たとえば、ハーブをリボン状に削るのではなく、傷をつけている場合は、ナイフの両側の各セクションを 75 回以上ストロークすることから始めます。

まず、利き手でナイフを握り、親指と人差し指でハンドルと接する部分の鋼材を握ります。 次に、刃を反対側に向けて、ナイフの先端部分を、手前の石の下端に 45 度の角度で置きます。 利き手と反対の手の指を刃の鋭いエッジに沿って置きます。 ナイフを自分から遠ざけ始め、ナイフを石に沿って引きずり、均一でしっかりとした圧力を加えます。 石の上部に到達したら、力を緩めますが、ナイフを引き戻すときは石に触れたままにします。 この動きを繰り返し、ブレードを滑らせて遠ざけ、また元に戻します。 （ナイフに沿って同じことを繰り返し、反対側でも同じことを繰り返すので、ストロークの数を必ず記録してください。）

意図したストローク数に達したら、親指をチップ上でそっと滑らせてテストします。 鋭くなってくると皮膚に引っかかる可能性がありますが、切れ味の悪いナイフは滑ってしまうだけです。 それでもエッジが鈍いと感じる場合は、ストロークを再度数えながら、そのセクションの作業を続けることができます。 同じ角度を維持しながら、刃の中央部分が石に接触するようにナイフを動かします。 先ほどと同じ力を加えながら、長いストロークで包丁を研ぎ続けます。 前と同じ総ストローク数を繰り返します。 すぐに動かなくても心配する必要はありません。 この時点では、精度と制御が鍵となります。

（非常に短いナイフを研ぐ場合は、作業を 2 つのセクションに分けるだけで十分ですが、彫刻刀などの長い刃の場合は、4 段階以上に分けて研ぐ必要がある場合があります。）

刃の幅や形状によっては、最後の部分を研ぐのが少し難しい場合があります。 一定の角度を維持しながら、ナイフのハンドルが石にぶつからないように注意する必要があります。 必要に応じて手の位置を変えて研ぎを続け、刃の角度、砥石への圧力、一定のストローク数などの基本を必ず覚えておいてください。

ナイフを研ぐと、砥石が乾燥し始めていることに気づくかもしれません。 刃が表面を滑るのではなく、磨いているような不快な感覚になります。 このような場合は、大さじ数杯の水をふりかけます。 こうすることで潤滑剤が加わり、研ぎやすくなり、ナイフに優しくなります。 また、水は石から砂の一部が剥がれ落ちるのを助け、穏やかな研磨剤として作用する石と金属のスラリーを生成し、より細かいエッジを作り出します。

ナイフの反対側の場合も手順は同じですが、利き手ではない手で研ぐにはもう少し練習が必要になる場合があります。 目的を持ったストロークを行い、ナイフの最初の側で維持した角度と圧力を維持しながら、必ずゆっくりと作業してください。 均等なベベルを実現するには、最初の面と同じ数のストロークを繰り返すことを忘れないでください。 2 番目の面を完成したら、トマトをスライスしたり、ネギを刻んだりして、作業をテストできます。 ナイフで材料をスライスするのではなく、材料を潰す場合は、もう一度石に通す必要があります。 切れ味に応じて、さらに 75 ストロークが必要になる場合がありますが、もう少し洗練する必要がある場合は、それ以下のストロークが必要になる場合があります。

ナイフの両面を完全に研ぎ、作業に満足したら、砥石を裏返して細かい目の砥ぎにし、前の手順を繰り返します。 これにより、刃がかみそりの刃にまで磨き上げられ、洗練されます。 粗い面でのハードな作業はすべて完了しており、刃を鋭利な刃まで削り取っているため、この面ではそれほど多くのストロークは必要ありません。 ここではナイフがよりスムーズに滑り、細かい砥石からは粗い砥石ほど多くのスラリーが放出されないことがわかります。 熟した果物やハーブをスライスしてもう一度ナイフの切れ味を試すことができます。 満足したら、ナイフと石を洗います。 清潔なタオルで両方を軽くたたいて水分を拭き取り、石を室温に置いて完全に乾かしてから片付けてください。

ナイフを研ぎ終えた直後に研ぎ鋼またはホーンを使用して、刃のエッジをさらに磨きます。 (刃を素早く復活させるために、研ぎセッションの間にホーンを使用することもできます)。 使用するナイフに十分な長さのホーンを選択してください (ほとんどのナイフには 11 ～ 12 インチが適しています)。 ほとんどのホーンは耐久性のあるステンレス鋼で作られています。 これらでも問題ありませんが、私はセラミック鋼の方が壊れやすいですが、ナイフに優しいセラミック鋼の方が好きです。

ホーンを使い始めるには、利き手と反対の手でハンドルをしっかりと握ります。 利き手でナイフを握り、親指と人差し指を刃の付け根の両側に置きます。 刃をホーンのハンドルに向けて、砥石で使用したのと同じ 45 度の角度でホーンの端に刃の鋭利な刃を置きます。 ゆっくりと下向きにストロークして、ナイフをホーンの柄までスライドさせます。 ここでは、ナイフの両側を 5 ～ 10 回ストロークすれば十分です。

ナイフを磨いたら、もう一度すすぎ、軽くたたいて乾かします。 これでナイフは鋭く、安全になり、すぐに使用できるようになりました。 ナイフが最高の状態になったので、必ず手入れをしてください。 木またはプラスチックのまな板の上でのみ切断し、刃に傷や欠けがないようにしてください。 シンクに放置せず、使用後はすぐに手洗いして乾燥させてください。 これにより、ツールが維持され、寿命が延び、キッチンでの作業が簡単かつ効率的に、そして真の喜びを保つことができます。