包丁を研ぐ最良の方法：製品と技術

ナイフを鋭く保つことは、適切な料理を準備するために必要なだけでなく、キッチンの安全のためにも重要である、とシェフたちは言います

優れた包丁はシェフが所有する最も重要な道具であり、その切れ味を維持することは、料理を素早く準備し、キッチンで安全に過ごすために不可欠です。

鋭利な物を持っていることが「安全」であるというのは矛盾しているように思えるかもしれませんが、鈍いナイフを使用すると不適切な切断技術を使用してしまい、古い刃を研ぎ直せば避けられたはずの怪我を引き起こす可能性があります。

ここでは、プロのシェフが自宅で最高の包丁を研ぐための最良の方法を公開しています。そうすれば、指を傷つけずにプロのように料理ができるようになります。

優れたシェフ用ナイフと並んで、すべての家庭料理人がキッチンに備えるべき最も重要なものの 1 つは砥石である、とストーリー セラーの料理長スティーブン ネイラー氏は言います。以前はロンドンのミシュラン 2 つ星レストランで副料理長を務めていました。イギリス。

「車のタイヤに空気を入れておくことや、懐中電灯の電池を正常に動作させることが重要であるのと同じ理由で、ナイフを鋭く保つことは重要です。 ナイフの機能は切ることですが、切れ味の悪いナイフは切るためにより多くの力を必要とします。 その結果、コントロールの量が減少し、カットが行われるとスリップする可能性が増加します。

「砥石は何世紀にもわたってナイフを研ぐために使用されてきましたが、それには正当な理由があります。 少量の金属を注意深く慎重に削り、鈍くなった刃先を再ポイントするのに最適です。」

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スティーブンは、ミシュランの 2 つ星レストラン ストーリーで副料理長を 4 年間務めた後、2 年前にストーリー セラーのチームに料理長として加わりました。 スティーブンは、2021年のヤング・シェフ・オブ・ザ・イヤー賞にもノミネートされています。

砥石の代替品として、日本の包丁砥石が挙げられます。ニューヨーク州ロックビルにある日本食寿司レストラン「Rozu」のシェフ、リー・ヘルナンデス氏はそう勧めています。 「キングストーン砥石は家庭料理人にとっては素晴らしいブランドで非常に安価ですが、プロの環境ではシャプトンガラス砥石の方が好みです。これを使うとナイフがさらに鋭くなります。」と彼は説明します。

さらに、「ガラス砥石は従来の砥石のように水に浸す必要がなく、非常に使いやすい」とシェフのスティーブン・ネイラー氏は付け加え、家庭のキッチンをワンランク上にしたいと考えているアマチュアの家庭料理人に最適です。

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適切なツールを使用するだけで、キッチンのつるを研ぐことができます。 最大の違いを生むのは使用するテクニックです、と CookServeEnjoy の社内シェフ、ピーター・シドウェル氏は語ります。 この技術には忍耐と練習が必要ですが、包丁を研ぐ最良の方法だと彼は言います。

初めてガラス砥石の使い方を学ぶときは、適切な角度を決めるために最初にガイドを使用するとよいと、Rozuのシェフ、リー・ヘルナンデス氏は提案します。 「Amazon で購入できる、この本のようなナイフのガイドがたくさんあります。これらは、ナイフに完璧な 50/50 の刃を付け、学習するにつれてナイフにさらなるダメージを与えないようにするのに役立ちます。 初めてキッチンで働き始めたとき、これはとても役に立ちました。

「ナイフの研ぎ方についての YouTube 動画を探すこともお勧めします」と彼は付け加えた。 「慣れてきたら、ガイドを捨ててフリーハンドで操作できるようになります。」

キンプトン・シェーン・ホテルのハートレー・キッチン＆カクテルのプロシェフ、マーク・アルバ氏は、ナイフを研ぐ以外にも、研ぎすぎや刃の完全性の低下を防ぐために、切れ味を長く保つためにできることがいくつかあると説明します。 、アトランタ。

ナイフを正しく保管してください。私たちの多くは、標準的なキッチンオーガナイザーにナイフを投げ込む可能性がありますが、刃を保護しないと、すぐに刃が鈍くなる可能性があるとマークは警告します。 「私はナイフを磁気ストリップの上に保管しています。 引き出しに保管する場合は、木かプラスチックの鞘で刃先を保護します。 包丁は大切に扱えば、家庭料理人にとって一生使い続けることができます。

ナイフは必ず手洗いしてください。カトラリーには食器洗い機で十分かもしれませんが、良質な牛刀は金属を保護するために食器洗い機に入れるべき多くのものの 1 つです。 代わりに、刃を鋭く保つために常に手洗いする必要があるとマーク・アルバ氏は推奨しています。 「熱や洗剤は金属や仕上げを傷めたり、木製のハンドルを破壊したりする可能性があります」と彼は説明します。 「例外なく必ず手洗いしてください。」

プルスルーナイフシャープナーは、安価なナイフに適したツールで、ほとんどテクニックを必要とせずに、より鋭い刃を素早く安全に得ることができます。 ただし、時間の経過とともにナイフの品質が低下する傾向があります。 これらの小さなツールは砥石よりも多くの金属を削り取るため、ナイフの耐久性が弱くなり、より早く交換する必要があります。 そのため、お金をかけて作った高品質のナイフを使用するには最適ではない可能性があります。

適切な技術と道具を使用すれば、ナイフを研ぐことによって損傷することはありません。 ただし、技術に関係なく、ナイフを研ぐと徐々に耐久性が失われます。これは、鈍い刃先を再び尖らせるために金属の小さな層が除去されるためです。 結局のところ、品質に関係なく、ナイフを数回研いだ後はすべてのナイフを交換する必要があります。 どのくらいの頻度で交換する必要があるかは、正しく研いでいるかどうかと、そもそものナイフの品質によって異なります。

平均的な家庭料理人の多くは、砥石は必要のないキッチン用品の 1 つであると断言するかもしれませんが、砥石は私たちの家にもっと取り入れるべき道具の 1 つです。 既存のナイフを鋭く保つことは、切れ味が鈍くなるたびにナイフを交換するよりもはるかにコスト効率が高く、将来起こり得る滑りや切り傷から身を守ることになります。

チアナは、大学院プログラムの一環としてインテリア ジャーナリズムの道を歩み始めて、ホームズ & ガーデンズに 6 か月間勤務しています。 彼女は Web サイトの「解決済み」セクションのコンテンツの作成にほとんどの時間を費やし、賢い断捨離、掃除、整理整頓のヒントを通じて読者が家を最大限に活用できるように支援しています。その多くは、彼女がランカスターの自宅で自分自身でテストしてレビューし、確実に活用できるようにしています。彼らは一貫して読者に情報を提供し、最新のデザイントレンドにも積極的に取り組んでいます。 彼女はランカスター大学で文学の第一級の学位も取得しています。

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