最高のナイフ研ぎ器

ナイフはキッチンで最も重要な道具であることは間違いありませんが、刃が鋭利であることが不可欠です。 鈍くなるとコントロールが難しくなり、ナイフが食材から滑り落ちてしまう可能性が高くなり、調理がより危険なプロセスになります。

あなたはシェフナイフを手に入れ、家族のためにおいしいディナーを作るためにほぼ毎日それを使用し、保管のために素敵なナイフラックまたは磁石に保管しています。 では、なぜそこで止まるのでしょうか？ ナイフの刃をきれいに保つと、料理がより安全になるだけでなく、正直言って、はるかに楽しくなります。 高級ナイフに 150 ポンドを費やした場合でも、10 ドル未満で小さな果物ナイフを購入した場合でも、切れ味を維持することが非常に重要です。

では、なぜ私たちの多くはその仕事を敬遠してしまうのでしょうか? はっきり言って、初心者にとってはかなり大変なプロセスだからです。 あなたのナイフ研ぎのイメージは、非常に男性的なシェフが鉄の棒で激しく切りつけることで構成されているかもしれません（私たちはあなたを見ています、ゴードン）。 逆に、フランドルの風景画よりも細部にまで細心の注意を払って、料理人が細心の注意を払って整然と日本の水石の上で刃を上下に撫でているのを見たことがあるかもしれません。

ただし、見た目ほど複雑ではないため、心配する必要はありません。 このレビューでは、最も一般的なテクニックを分析し、刃に光沢のある刃を与えるための最高のナイフ研ぎ器についてアドバイスします。

ウォーターストーン (砥石とも呼ばれる) であれ、プルスルー (V 字型またはセラミックホイールのいずれか) でどの方法を選択する場合でも、ホーニングスチールで定期的にナイフを磨くことが重要です。これについては以下でも説明します。 。 あまり定期的に石に手を伸ばす必要はなく、2、3 か月に 1 回で十分だと聞いてうれしいでしょう。

研ぎの基本概念は単純です - 研磨刃を使用して金属を除去します - しかし、購入するナイフによって使用すべき方法が変わる場合があります。 一般的な経験則として、ウォーターストーンは和式と洋式の両方の刃に使用できますが、和包丁 (または非常に脆い刃を備えたナイフ) にはプルスルーシャープナーを使用しないでください。

ウォーターストーンは練習が必要です。正直に言って少し面倒ですが、コツを掴めばむしろ治療効果があります。しかし、ウォーターストーンはナイフを最高の状態に保つことができるので、努力する価値はあります。 やり方が間違っているのではないかと心配な場合は、地元のナイフメーカーまたはキッチンショップを調べてください。研ぎ教室を開催しているところが多くあります。

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水砥石 (または砥石) は、本質的にはナイフ、またはその他の鋭利な鋼製工具の刃を研いで磨くために使用される長方形の石のブロックです。 私が話を聞いた専門家全員が、少し慣れる必要があるものの、ナイフを最高の状態に保つにはウォーターストーンを使用することが最善の方法であることに同意しました。

「研ぐことは二日酔いを治すようなものです」とウィルトシャー州サバーネイクナイフの創設者ローリー・ティンプソンは言う。 「もし治療法があって、あなたがそれを知っていたら、私はあなたの家に泊まって、ソファに突っ伏して、目が覚めたらそれが何であれ、それを食べるでしょう。誰もがそれを持っているでしょうし、議論はありません。誰もがそう言います。」私たちは完璧な研磨技術を開発しましたが、彼らはまだ確立していません。」

そうは言っても、ティンプソン氏はウォーターストーンが「絶対に」最良の方法であると信じています。 「それらは非常に難しい場合がありますが、ロケット科学ではありません。」 また、プルスルーシャープナーには当てはまらない、ほぼすべてのナイフに使用できるという利点もあります。

水石にはさまざまな粒度があり、粗さのレベルを示します。 ナイフの刃を研ぐには、約 1,000 グリット (単位あたりのグリットの数で測定) が最適です。 その後、より細かい砥石 (たとえば 6,000 グリット) を使用すると、きれいに研磨された仕上がりになりますが、これは厳密に必要なわけではありません。

ありがたいことに、2 つの別々の石を購入する必要はありません。 ロンドン南東部のブレナム・フォージのナイフメーカーであるリチャード・ワーナーは、40ポンド以下でナイフ研ぎのニーズを満たす、非常に手頃な価格のキングKds 1000/6000ブロック、ウォーターストーンの組み合わせを勧めてくれました。 そして、ブロックが磨耗するまでには何年もかかります。

最高のナイフ研ぎ器を手に入れるために何百ポンドも費やす必要はないかもしれませんが、自分が何をしているのかを知る必要があります。 ワーナーは私にテクニックの短期集中コースを提供してくれました。 この方法の初心者として、慣れるまでに時間がかかりました（特に、ワーナーが私にこれまで研いだことのないナイフを渡したので）が、30分の練習と少しの励ましの後、コツをつかみました。 ここで私が学んだことは...

ステップ 1: 石の準備

研ぎ始める前に、砥石が水を吸収して表面に液膜が現れるまで、砥石を約 5 ～ 10 分間水に浸します。 浸した後、上から水をかけて、乾燥しすぎた場合は、途中で再度水をかけてください。 刃を研いでいると、石の上に鋼と石の黒い斑点ができます。 これはまったく正常な現象ですので、石に水をかけて汚れを落とし、より効率的に機能させることができます。

十分に湿ったら、砥石を何か固いものの上に置き、研ぐときに動かないようにします。 ホルダーが付属しているものが多いですが、テーブルの上の少し湿らせたティータオルの上に置くだけでも大丈夫です。 石は体に対してほぼ垂直である必要がありますが、ワーナー氏は、（右利きの場合は）わずかに右に傾けた方が簡単な場合があると言いました。

STEP2：刃を研ぐ

さあ、お楽しみが始まります。 利き手でナイフを握り、刃を自分に向けて石に対して45度の角度で持ちます。そしてナイフのかかとを腹部に向けます（下の写真を参照）。 「最も難しいのは、角度を正しくすることです」とワーナーは説明します。

習得するのが最も難しい角度は、ナイフの刃を研ぐ角度です。 和包丁の場合は12～15度程度が目安です。 分度器に手を伸ばす前に、ナイフの背と石の間に人差し指の半分ほどの隙間があるかどうかをテストするのが良いでしょう (上記を参照)。 研ぎ始める前に忘れずに指を離してください。 洋包丁の場合は20°程度の角度が必要なので、少し高めにします。

角度を間違えるのはどれくらい大胆なことなのか、ワーナーに聞いてみた。 「そうではない」と彼の答えはこうだ。 「あまりに細かく研ぐと、何年もかけて研ぎ、刃をさらに磨くことになります。」 最初は不自然に感じますが、時間が経つにつれて角度に慣れ、自然になります。

ハンドルを持ち、ブレードが所定の位置に配置されたので、左手の指でブレードの腹に軽く圧力を加えます。「スポンジを半分押し込む程度の圧力です」とワーナー氏は言います。 先端から始めて、ブレードを石の上で上下に滑らせます。上下に 5 回程度ストロークするのが適切な数です。 次に中央に移動します – さらに 5 ストローク。 最後にかかとを上下に5ストローク。

楽章全体を通して角度を維持するのが難しく、終わりに向かって上向きに傾いてしまうことがよくありました。 ワーナーによれば、これはよくある間違いであり、その角度を維持することに全力を集中するだけで修正できるものです。

片側を研いだら、ひっくり返す必要がありますが、刃を握る手を交換しないでください。これは、テニスラケットでバックハンドをするようなものだと考えてください（上記を参照）。 今回はブレードではなくかかとでリードしますが、このプロセスを 3 つの部分に分けて繰り返します。 刃の 3 分の 1 ごとに 5 回ストロークした後、ナイフを確認します。 それは正確な科学ではなく、すべては最初からあなたの刃がどれだけ鈍かったかによって決まります（実際、私の刃は非常に鈍かったです）。 しかし、かなり定期的に研いでいれば、数回のストロークで済むはずです。

研ぐときの目的は、刃の片面に残る小さな金属のバリであるバリを作り出すことです。 エッジの一方の面が滑らかで、もう一方の面がザラザラしていると感じると、バリがあることがわかります。 ワーナーズはあっという間に形成されてしまいます。 苦労しました。 それでも、最終的にはそこにたどり着きました。 バリを取得したら、ステップ 3 に進みます。

ステップ 3: バリを除去する

バリの除去は非常に簡単です。 革のストリップまたはブロックが必要になります （このようなもの）、ナイフから金属繊維をキャッチするように設計されています。 必要に応じて、繊維質のティータオルや新聞紙を使用することもできますが、最初は革を使用することをお勧めします。 この動きはシャープニングとかなり似ています。 研いだときとほぼ同じ角度で刃から遠ざかるように、革の上でナイフを引きます。

バリを取り除いたら、ペーパーで切れ味をテストします。 新聞紙を45度くらいの角度で持ち、少し張った状態で刃の各先端で軽く切ります。 簡単に切れるなら、ナイフは鋭いです。 ワーナーは急いで新聞を引き裂いたが、もちろん私は苦労した。 そこにはテクニックの要素が関係している、と彼は私を安心させた。

ステップ4: 刃を磨く

さあ、磨きの時間です。 このとき、粗いグリットから細かいグリットに切り替えます（この面も濡れていることを確認してください）。 ナイフにはまだ汚れが少し残っていたので、事前にきれいに拭きました。 動作は研ぎの場合とまったく同じですが、加える圧力はわずかに弱く、片側あたり約 30 ストロークまでに制限します。

もう一度刃を革に当ててみると、完璧に鋭く磨かれたナイフが完成し、玉ねぎ、トマト、その他あらゆる種類の柔らかい野菜を何の問題もなく切ることができるはずです。

プルスルーシャープナーは非常に使いやすいですが、ほとんどのナイフ愛好家によれば、すべての種類のナイフに最適なわけではありません。 脆くて薄い日本製の刃では欠けが発生しやすくなります。 非常に簡単な特別に設計された日本製ホイールシャープナーがあります。

「より頑丈なドイツ式またはフランス式のナイフの場合、それほど損傷することはありません」とワーナー氏は言います。

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これらのナイフ研ぎ器は信じられないほど使いやすく、私の昔ながらのサバティエナイフに何年も使ってきましたが、切れ味の悪いナイフでもすぐに切れ味が良くなり、今のところそれらのナイフは完璧に良好です。 ただし、これらは日本包丁や脆い氷で硬化した刃の使用を避けるのが最善です。

コンセプトは非常にシンプルです。 V 字型の回転鋼が 2 つあり、かかとから先端までナイフを手前に引きます。 届いたときと同じように刃を鋭く保つには、おそらく 10 回のスワイプで十分だと思います。

しかし、プロクックの製品開発マネージャー、ジョー・オースバート氏によると、これは異なる種類の鋭利なものだという。 「それは、刃の端に小さな小さなマイクロセレーションを追加することです。」 ただし、心配する必要はありません。鋸歯を見つけるのが難しいため、スマートナイフがパン切りナイフのように見えることはありません。 「顕微鏡で見ると、刃先には、滑らかで鋭い刃であるウォーターストーンではなく、鋭さを生み出す小さな線があります」とオースバート氏は言います。

プルスルーがウォーターストーンほどロマンチックで瞑想的で正確ではないことは否定できません。 しかし、（ある種の）刃を素早く研ぐ場合には、それほど間違ったことはありません。

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機能的には、このナイフ研ぎ器は上記の Chantry とほぼ同じように機能します。 炭化タングステン技術を使用しており、基本的に超強力で頑丈であることを意味します。同様のプルスルー方式で、グラインダーの間でナイフを手前に引きずります。

この研ぎは危険なように聞こえるかもしれませんが、そうではありません。この研ぎは、市販されているものと同じくらい安全だからです。 その下には気の利いた吸盤があり、レベルを引き下げると、ほとんどの平らな面にくっつきます。私の木製のキッチンテーブルでは、剥がすのは事実上不可能でした。 たとえば冷蔵庫につかんで保管することもできます。 しかし、最も重要なことは、これにより研ぎ器が滑ることがなく、怪我をするリスクが減るため、安全性がさらに高まります。

素早く切れます。ナイフを研ぎ直すには 3 ～ 4 回引き抜くだけで十分だと思います (鋸歯状のパン切りナイフでも使えます)。 ただし、刃には鋸歯が生じ、ウォーターストーンのような滑らかな切れ味ではありません。

とても小さいので保管しやすいです。 信じられないほど軽いです。 そして10年間の保証が付いています。 全体的には、悪くないキットで、価格も手頃です。

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シンカンセンは、有名な新幹線にちなんで名付けられた日本式のプルスルーシャープナーです。 和刃を研ぐのに適した角度にセットされた2組のセラミック砥石が特徴で、水砥石の推測を排除します。 左手でハンドルを持ち、粗いホイールを前後にゆっくりと鋸で研いでから、細かいホイールに切り替えて研磨します。

さらに上質な仕上げを求めるために 3 つのグレードのものを入手することもできますが、MinoSharp のこのモデルのように 2 つで十分です。 この新幹線では、出発前に小さな貯水池に水を入れる必要があるため、ウォーターストーンと似た要素があります。 水の目的は、ホイールを洗浄し、過熱を防ぐことです。

オースバ​​ート氏は、「砥石はとても使いやすいですが、砥石ほど良い切れ味は得られません。」と説明します。 さらに、安すぎるものを購入すると、非常に粗くて刃を傷める可能性があります。 細い刃物に合わせて設計されているので、和包丁に最適なシャープナーです。

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刃をホーニングすることは、刃を研ぐこととはかなり異なりますが、私たちの引き出しの多くにはホーニング鋼（しばしば役に立たずに研ぎ鋼と呼ばれる）だけが入っています。

まな板の上で農産物を切るとき、私たちは通常、わずかに異なる角度でナイフを元に戻すので、見た目に刃の位置がずれてしまいます。 「顕微鏡で見ると、曲がり始めているのがわかります」とオースバート氏は説明する。 「鋼のホーニングでやっているのは、基本的に刃先をまっすぐに戻すことです。」

シェフはこれを毎日行うでしょうし、あなたもやるべきではありません。 料理をする前や洗い物が終わった後に包丁を研ぐと、包丁を良好な状態に保つことができます。 「ホーニングスチールを使用する場合、実際には金属をまったく除去するわけではなく、刃先を真っ直ぐに戻して元の位置に戻すだけです」とオースバート氏は言います。 今後も 2 ～ 3 か月ごとに研ぐ必要があることに注意してください。

「この恐ろしい金属棒をどうやって使うのですか？」 という質問が聞こえます。 まあ、実際にはそれほど難しいことではありません。 初心者にとって最善の方法は、先端を湿らせたティータオルで固定し、表面上でスチールのバランスを取ることです。 日本のナイフの場合は約 15 度、ドイツやフランスのブレードの場合は 20 度であっても、その角度を正しく設定する必要があります。 次に、刃全体が磨かれていることを確認しながら、自分から遠ざかる方向にゆっくりと下にスワイプします。両側で約 5 回スワイプするだけで十分です。

ProCookのこのモデルはかなりの重量があるので頑丈だと思いました（ただし、テーブルに置いてしまえば重さは感じませんのでご安心ください）。 ハンドルも快適で、最も重要なのは、価格がそれほど高くないことです。

『Knife: The Cult, Craft and Culture of the Cook's Knife』の著者であるティム・ヘイワード氏によると、ダイヤモンドホーンと呼ばれるものは避けるべきで、これは「良いナイフの死を意味します。それはナイフを噛み砕いてしまいます。すべての費用がかかります」とヘイワード氏は警告する。

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