包丁の研ぎ方

Gear に夢中の編集者は、レビューするすべての製品を選択します。 リンクから購入すると手数料が発生する場合があります。 なぜ私たちを信頼できるのでしょうか？

サンフランシスコのバーナル カトラリーのオーナー、ジョシュ ドナルドが正しいテクニックを教えます。

人々はナイフについて間違った考えを持っています。 ナイフは、かみそりやかんなアイロンのように押し込むだけでは切れません。 これは、押したり引いたりするとスライド運動で切断する歯のある鋸に似ています。 適切に研がれた包丁は、切れ味が良く、適度な粗さがあり、食い込みが良くなります。

研ぎの微妙な点を理解することが、サンフランシスコのミッション地区にあるベルナル カトラリーの私たちの使命です。 私たちは何千ものナイフを研いできました。 ナイフの販売も行っており、包丁から肉切り包丁まであらゆるものの研ぎ方を教えています。 私たちは、鋭い刃を研ぐだけではないことを学びました。 和包丁か洋包丁か、材質（ステンレスか炭素鋼）、包丁の使い方（肉や魚を切る、野菜を切る、皮をむく）などを考慮して研ぎます。 ユーザーの好みを考慮する必要があります。 また、私たちは研ぐことが楽しいと考えており、私の仕事の最も素晴らしい部分の 1 つは、私たちがサービスを提供しているアマチュアおよびプロのナイフ ユーザーと話すことです。

当社ではすべてのナイフを湿式研削で研ぎ、通常は日本の水砥石を使用して手作業で仕上げています。 ナイフをどの程度細かく研磨するかは、ナイフによって異なり、場合によってはユーザーの好みによって異なります。 ナイフを研ぐには、基本的かつ包括的な水砥石のセットが必要です。 日本の粒度番号付けシステムでは、粗い石は 220 ～ 600 グリット、中石は 800 ～ 1,200 グリット、細石は 4,000 ～ 8,000 グリットです。 これらの石とストラップは 150 ドルもするかもしれませんが、何年も使えるし、安価な代替品もあります。

すべての種類のナイフを研ぐ方法を説明することはできません。各ナイフと鋼合金を適切な方法に適合させるには、広範なチャートが必要になるからです。 満足のいく切れ味のナイフを手に入れる最善の方法は、試してみることだと言えます。 何が機能し、何が機能しないかを記録するメモを作成します。

また、研ぐたびに 3 つの砥石すべてにナイフを通す必要はないことを理解することが重要です。 オーバーホールの場合は 3 つの砥石すべてが必要ですが、チューンナップの場合、ナイフの多くは中砥石と細砥石で数回パスするだけで、革砥石で数回パスするだけで済みます。 過度に積極的な研ぎに注意し、薄い先端形状を維持または作成するようにしてください。 粗い石の強力な攻撃者は 220 で、素早く金属を除去します。 ナイフが欠けたり、適切な刃の輪郭が失われた場合は、この砥石を使用してナイフの形状を戻すことができます。 ただし、修復作業をあまり行わない場合は、この粒度をスキップしてください。 代わりに、研ぎのプロセスを始めるには 600 グリットの砥石を使用することをお勧めします。

鈍い西洋ステンレス鋼のナイフを研ぐには、600 グリットの砥石で数回ストロークし、800 から 1,200 グリットに進み、2,000 または 4,000 グリットで仕上げてから砥ぎます。 通常の炭素鋼 (ステンレスではない) の洋包丁をお持ちの場合は、最大 8,000 番の砥石を使用すると、気持ちよく切れる、細かく研ぎ澄まされた刃を生み出すことができます。

日本のステンレス包丁を研ぐには、400 ～ 600 番の砥石から始めて、800 ～ 1,200 番の砥石に進み、6,000 番の砥石で仕上げます。

水砥石は水を切削潤滑剤として使用する研磨ブロックです。 研ぐにつれて石の粒子がすり減り、新鮮で素早く切れる表面が現れます。

ステンレス鋼の洋包丁を研ぐには、砥石を数分間浸し、滑り止めのユーティリティマットの上に置きます。 作業中は、石に水を吹きかけるか、小さなスプレーボトルを使用して潤滑を保ちます。 そして、石の粒子と水からなる「泥」を蓄積させます。 石の働きを良くするのに役立ちます。 刃先が石の面に完全に接触するようにナイフを斜め（刃の背から 4 分の 2 の高さ）で持ち、ナイフのかかとから始めて石の長さに沿ってナイフを真っ直ぐ前後に引きます。 、先端までゆっくりと作業します。 ハンドルを石から引き離します。 必ず石の中心に沿って移動してください。 刃に当てた爪の先が白くなるくらいの力で押しますが、それ以上強く押し込まないでください。 力を発揮するのは圧力ではなく、動きです。 最初の石でバリを起こし、その後、サンドペーパーを使うのと同じように、細かい石に加工して傷を取り除きます。 バリはホーニング工程で交差する2つの角ができる箇所に発生します。 バリを除去するには、表面に研磨剤を塗布したゴム引きコルクまたは針葉樹のいずれかであるレザーストロップを使用します。 ナイフをストリップの面の上に置き、後ろに引きます。 おそらく、各ベベルで 2 ～ 4 回のパスで十分です。 ナイフを光にかざして、バリの存在を示す細くて明るい線を確認します。 必要に応じてもう一度ストリップします。

ナイフを洗い、乾かしてください。 滑り止めマットから石や金属の粒子を洗い落とします。 次に、ナイフを食べ物に当ててみます。

あなたはお金に困っていて、ウォーターストーンのセットを買う余裕がないとしましょう。 8 インチの 2 x 4 を用意し、その広い面にサンドペーパーをホッチキスで留めます。 粗い場合は 220 ～ 320 グリット、中程度の場合は 400 グリット、細粒の場合は 600 グリットを使用します。 パインブロックにホーニングペーストを塗ります。 —JD

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28ドル

私のお気に入りの低価格シャープナーは、EdgeCraft のシンプルな Chef'sChoice Diamond Hone です。 ウォーターストーンを取り出す時間がないときは、ウォーターストーンを取り出して、数回パスしてみます。—ロイ・ベレンソーン

ジョシュ・ドナルドは、サンフランシスコのバーナル・カトラリーのオーナーです。

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