料理のヒント: ナイフを研ぐための最良の方法 (そしてそれがなぜそれほど重要なのか) を学びましょう

食事の下ごしらえに関して言えば、ジューシーな赤いトマトを切ろうとした結果、ナイフの切れ味が鈍くなり果肉や種が裂け、まな板全体に汁がにじみ出てしまうことほどイライラすることはありません。 最高級のナイフセットでは、メンテナンスをして切れ味を維持しないとすぐに役に立たなくなります。 シェフなら誰でも言うように、料理のスキルがどれだけ高度になっても、最高の包丁を持って初めて上手になります。 しかし、ナイフを研ぐための最良の方法は何でしょうか？ 包丁はどれくらいの頻度で研ぐ必要がありますか？ ナイフを研ぐ必要があるかどうかはどうやってわかりますか? 学んだことがないとしても、あなたは決して一人ではありません。 料理をより安全かつ簡単にするためのナイフの研ぎ方を学び続けるために読み続けてください。

砥石・包丁研ぎ器

ホーニングツール

追加のシャープナー（オプション）

キッチンに足を踏み入れることなく、仕事や屋外でのサバイバルなど他の目的でナイフを使用する場合でも、切れ味を保つ必要があります。 結論から言えば、切れ味の悪いナイフは危険です。 切れ味の悪いナイフを誤用して、切ったり、スライスしたり、削ろうとするものを鋸で切り落としたりするときに怪我をする可能性が高くなるからです。 適切な取り扱いは非常に重要ですが、かみそりのような鋭い刃は、一撃で仕事を終える必要があります。

ナイフ研ぎの技術は恐ろしいものであり、完璧にするにはある程度の練習が必要です。 ただし、切れ味が悪くなるたびに新しいナイフを購入するのではなく、自分で研ぐ方法を学ぶことが賢明な選択です。 プロの刃物職人にお金を払ってナイフを研いでもらうことで、このプロセスを完全に回避することもできます。 このサービスを提供しているナイフ会社もあり、ナイフを研ぐことができないようであれば、この方法を利用することは恥ずかしいことではありません。

おそらく、あなたが初めて新しいナイフを使用したのは、結婚式の登録簿から贈り物が少しずつ届き始めた直後、または初めて大人になった家のキッチンに装備を整えた直後だったと思います。 新しいナイフはわずか数週間使用しただけでも鈍くなってしまうため、最初にナイフを広げたときにどれほど鋭く正確だったかを思い出すのはおそらく難しいでしょう。 ナイフの品質、使用頻度、お手入れと保管方法にもよりますが、通常、包丁は数か月ごとに研ぐ必要があります。 ナイフを年に 2 ～ 4 回研ぐように計画してください。ただし、より頻繁に研ぐようにしてください。

ほとんどの新しいナイフには、メーカーが推奨する研ぎ角度が付いています。 この情報をお持ちの場合は、推奨される角度に従ってください。 そうでない場合は、片側あたり 15 ～ 30 度の角度を選択して使用します。角度が浅いほど鋭利な刃先が得られますが、持続時間はそれほど長くなく、急な角度は鋭さは劣りますが耐久性が高いことに留意してください。

ほとんどのナイフ専門家と同様に、私たちは砥石を使用して刃を研ぐことがナイフを長持ちさせるための最良の方法であると信じています。 ただし、他にも利用可能な方法がありますので、それについては後で詳しく説明します。

砥石はナイフの刃の全体的な完全性と刃の寿命を維持します。 砥石によっては水と油を使用するように設計されているものもあります。 私たちの意見では、ウォーターストーンが最良の選択肢です。 汚れも少なく、オイルを購入する必要もありません。

砥石には粗い砥石と細かい砥石の2つの側面があります。 粗い粒の面は刃のエッジを再形成するために使用され、細かい粒の面は刃を微調整してカミソリのような鋭い品質を与えるために使用されます。 包丁の切れ味にもよりますが、目の細かい面を使うだけでも切れ味が戻ります。 ただし、ナイフが非常に切れ味が悪い場合は、粗い砥粒から始めた方がよいでしょう。

ステップ1：道具を準備します。 砥石を研ぐ前に約10〜30分間水に浸し、水が染み込みます。 石から泡がほとんど出なくなったら、十分な時間が経過したことがわかります。

ステップ2：ワークステーションをセットアップします。 研ぐときに砥石を固定するために、湿ったタオルをカウンタートップまたはテーブルの上に置きます。 定期的に刃を拭くために別のタオルを手元に用意し、潤滑剤として時々砥石に水を塗り直すことができるようにコップ 1 杯の水を用意してください。

ステップ 3:位置に着きます。 ナイフのハンドルを利き手でしっかりと持ちます。 推奨される角度を取得する必要があることを忘れないでください。 砥石によっては、ナイフに取り付けて理想的な研ぎ角度を提供するガイドが付いているものもあります。 ただし、ガイドなしでこの角度を達成する方法を知っておくことは良い練習になります。

ステップ 4:研いでください。 砥石の根元にある先端から砥石の反対側の端にあるボルスターまで、虹のアーチを描くようにブレードの長さを動かし、2〜3ポンドの圧力を加えます。 2 ～ 3 ポンドの圧力がどのような感じかわからない場合は、デジタルスケールでテストしてください。

ステップ5:必要に応じて粗面と細面を使い分けてください。 粗い側から始める場合は、エッジの戻りを感じ始めるまで、これを 10 回程度行うだけで十分でしょう。 細かい粒子の場合は、これを最大数十回行う必要がある場合があります。

ステップ6:ホーニングに切り替えます。 好みの切れ味になったと思ったら、ホーニング鋼で刃を磨き、ナイフをきれいにします。

ホーニングとシャープニングは一緒くたにされがちですが、実際には別のものです。 ホーニングとはナイフの刃をまっすぐにすることを指します。 基本的に、ナイフを使用し続けると、刃が最初の位置から多少曲がったり湾曲したりするようになります。 ホーニング鋼の粗い表面に対してブレードを斜めに削ることで、刃先を元の位置に戻すことができ、デザインの完全性を保護し、過度の材料応力を防ぐことでナイフの寿命を延ばすことができます。 また、ナイフのバランスがより良くなり、本来の機能が発揮されます。

ナイフを研ぐことは、ナイフを研ぐことと比較して、より穏やかなプロセスであり、より微妙な結果が得られます。 ナイフを研ぐには、石やセラミックの表面（ホーニング鋼よりも硬い）でナイフを積極的に研磨して刃を再形成し、実際に刃の一部を削り取ってより鋭い刃を削り、ナイフを老化させます。 攻撃性とそれによるナイフへの影響が異なるため、ナイフを研ぐのは必要な場合にのみ (年に数回) 行う必要がありますが、より頻繁にナイフを研ぐこともできます。

ホーニングスチールは、ホーニングロッドとも呼ばれ、ナイフを磨くために使用されます。 このテクニックを習得するには少し練習が必要ですが、コツコツと続けてください。

ステップ1：準備を整えてください。 ホーニングスチールを利き手と反対の手で持ち、先端がハンドルに対して上を向き、体から離れる方向を向くようにします。 親指を背骨に沿って上にして利き手でナイフのハンドルを握ります。

ステップ2：正しい角度を取得します。 ナイフをホーニングロッドに対して約 20 度の角度で置きます。 角度の一貫性を維持することは、角度を正確に測定することよりも重要です。

ステップ 3:一方向に研ぎます。 角度を維持したまま、ナイフのかかとから始めてホーニング スチールの上面 (上向きの面) を横切ってドラッグし、ホーニング スチールの端に達したら先端で終了します。 このスムーズな動作を行うには、腕と手首を動かす必要があります。

ステップ 4:方向を切り替えます。 ナイフをホーニングスチールの底面に移動し、同じ角度を使用してかかとから先端まで引き戻します。 6 ～ 8 回転させてナイフを磨きます。

市場には、時間を節約し、より使いやすいと主張するさまざまなナイフ研ぎ器がいくつかあります。 そうかもしれませんが、ほぼすべてのナイフ研ぎ製品では、ナイフが代償を払っています。 それは、ほぼすべてのナイフ研ぎ器が、金属またはセラミックのスロットを使ってナイフを研ぐためであり、文字通り刃先から金属を削り取って鋭利にするためです。

ナイフ研ぎ器を使用するときは、開いた食べ物から離れて使用し、後で調理する予定がある場合は表面をきれいにすることが不可欠です。 そうしないと、金属の削りくずが食品に混入する危険があります。

ナイフシャープナーは間違いなくナイフをより鋭くするための迅速な解決策です。 ただし、本当に重要な高価なブレードに使用することはお勧めしません。 ナイフ研ぎ器は、時間が経っても買い替えても構わない安価なナイフに最適です。 定期的にナイフ研ぎ器を使うのであれば、そうする必要があるからです。 ナイフの刃は時間の経過とともに著しく磨耗し、デザインや自然な切断動作に影響を与えるほどになります。

私たちはナイフ研ぎ器の大ファンではありません。ナイフを研ぐ唯一の「正しい」方法は砥石を使うことです。 しかし、砥石の問題は、それが正しく行われた場合にのみ「最良の」方法であるということです。 したがって、プロセスを習得したと感じるまで、所有している古くて使い古されたナイフで練習する時間をとることをお勧めします。 そして、慣れてきたら、高価なナイフセットに移りましょう。 そして、プロにお金を払ってナイフを研いでもらうのは何も悪いことではないことを覚えておいてください。 時間を節約でき、おそらく結果に失望することはなくなるでしょう。